Мясо и овощи залейте 2 л холодной воды и сварите бульон. Сваренную на воде густую манную кашу вылейте на холодную, смоченную водой плоскую тарелку. Когда каша остынет, нарежьте ее кубиками. Положите в каждую тарелку несколько таких кубиков, влейте бульон и посыпьте зеленью.
500 г телячьих костей, 1 головка цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка,
1 сельдерей, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 3 желтка сырых яиц, 1 ч. ложка муки, зелень петрушки и укропа, сахар, соль.
Залейте кости и овощи 2,5 л воды и приготовьте бульон. Отдельно в подсоленной и подслащенной воде сварите цветную капусту. Овощи из бульона и цветную капусту протрите через дуршлаг, поливая бульоном (часть соцветий срежьте и не протирайте). Сметану разотрите с мукой, влейте в бульон и прокипятите. Заправьте суп разболтанными с 1 столовой ложкой бульона желтками, посолите, осторожно перемешайте и снимите с огня, не доводя до кипения.
Подайте суп в глубоких тарелках с гренками с сыром. В каждую тарелку положите соцветия цветной капусты и нарезанную зелень.
500 г недозрелого крыжовника, 100 г сметаны, 1 ч. ложка муки, 200 г сахара, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Очищенный и вымытый крыжовник залейте 2 л кипятка и держите на огне, пока не разварится. Затем протрите его через дуршлаг, всыпьте сахар, влейте растертую с мукой сметану и закипятите. Желтки разотрите с маслом, добавьте ванилин, размешивая, соедините с супом и снимите с огня, не доводя до кипения.
2 кг телятины (лопатка), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 зубка чеснока, молотый перец, соль.
Мясо отделите от костей, вымойте, отбейте, сбрызните уксусом и положите на 1 час в холодное место. Натрите толченым чесноком, посолите, поперчите, сверните в рулет, перевяжите ниткой, залейте подсоленным кипятком и варите 20 минут. Затем выньте из воды, смажьте маслом или майонезом и запеките в горячей духовке.
Запеченную телятину нарежьте ломтиками и подайте горячей, обложив бабками из риса и зеленого горошка.
500 г риса, 400 г зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 вареная морковь, зелень петрушки, соль.
Перебранный и вымытый рис залейте 5 стаканами горячей воды, посолите по вкусу, положите жир, перемешайте, накройте и варите на слабом огне. Когда рис вберет воду, поставьте в духовку и доведите до готовности. Горячий рис смешайте с зеленым горошком и нарезанной кубиками морковью. Эту массу плотно наложите в смазанные жиром чашки. Переверните их на блюдо и украсьте бабки листиками петрушки.
1 кг печени, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 150 г маргарина, 3 ст. ложки молока, мука, сухари, соль.
С предварительно замоченной в молоке печени срежьте пленку, нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, обмакните в яично-молочную смесь, посыпьте сухарями и пожарьте в жиру. Затем выложите печень в кастрюлю, посолите, положите на каждый кусочек немного масла и до подачи на стол держите в слегка нагретой духовке или на пару.
Порции печени выложите на тарелки, положите на них кольца жареного лука и обложите жареным картофелем — «цветочками». Отдельно подайте салат из свежих огурцов или помидоров.
1 кг картофеля, 0, 5 л растительного масла, соль.
Картофелины величиной с куриное яйцо очистите, вымойте, обсушите. Острым ножом нарежьте из них спирали, пожарьте, налив растительное масло в кастрюлю. После жаренья «цветочки» посолите и горячими подайте на стол.
200 г курятины, 200 г телятины или молодой говядины, 100 г булки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сухари, мука, растительное масло, молотый перец, соль.
Курятину без кожи, лук пропустите один раз через мясорубку, телятину — дважды, добавьте замоченную в молоке и отжатую булку, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, соль, перец и перемешайте. Из приготовленной массы сформуйте круглые котлеты, обваляйте их в муке, обмакните в яично-молочную смесь, посыпьте сухарями и пожарьте в растительном масле. Сложите котлеты на блюдо, полейте растопленным маслом.
На гарнир подайте вареный картофель и тушеную морковь.
1 тушка курицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла, 700 г зеленого горошка, 1 ст. ложка муки, соль.
Курицу и овощи положите в посуду с небольшим количеством посоленного кипятка и варите до полуготовности. Дайте курице остыть, разрежьте ее на порции и подрумяньте в маргарине. Сложите мясо в гусятницу, добавьте зеленый горошек, масло, посыпьте мукой, влейте бульон, в котором курица варилась, посолите и тушите 10— 15 минут.
Мясо выложите на блюдо, обложите зеленым горошком и гренками, обжаренными в масле и посыпанными натертым на мелкой терке сыром.
