Обработка пищевых продуктов началась 200 тысяч лет назад, когда ранние люди научились разводить и контролировать огонь. Они могли жарить мясо (это делало его более нежным и простым для пережевывания) и запекать ранее неперевариваемые питательные клубни (батат, маниока и т. д.), чтобы облегчить их переваривание. С появлением земледелия 12 тысяч лет назад люди обнаружили, что, измельчив зерна и смешав их с водой и дрожжами, можно испечь хлеб, который быстро стал незаменимой пищей, поскольку его было легко перевозить и он относительно долго хранился.
Приготовление – это форма обработки продуктов, предназначенная для того, чтобы сделать их вкуснее и проще для переваривания.
Затем, 5000 лет назад в Персии придумали новый напиток, изготовленный из ферментированного ячменя. Пиво стало распространенным напитком благодаря его высокой калорийности и стабильности. Раннее пиво было низкоалкогольным, поэтому от него было трудно опьянеть, даже если пить его целый день. Благодаря содержанию спирта оно было устойчиво к болезнетворным бактериям, в отличие от запасенной воды, которая могла испортиться. Рабы, строившие пирамиды Гизы в Египте, получали дневной рацион из как минимум пяти литров пива, чтобы обеспечить их питательными веществами (и, возможно, поднять им настроение).
Приблизительно в то же время ферментированное коровье и козье молоко стали использовать для изготовления сыра и йогурта. Эти продукты содержали значительно меньше лактозы, чем молоко, что делало их проще для переваривания. Кроме того, они хранились гораздо дольше молока, которое до появления холодильников быстро скисало.
Около 1500 лет назад в Индии была достигнута большая веха в истории питания человека: люди впервые произвели сахар.
Продукт, который много поколений спустя будет приносить столько удовольствия и болезней одновременно, извлекали из сока сахарного тростника с помощью пресса, варили, а затем высушивали, чтобы получить сахарные гранулы. Этот легко транспортируемый продукт использовался для изготовления всевозможных сладостей, особенно на Ближнем Востоке (английские крестоносцы называли его белым золотом). Сахарные плантации были созданы европейскими странами на Карибских островах; их обрабатывали рабы, что делало продукт более дешевым и широкодоступным.
Свежие продукты имеют склонность портиться или прогоркать, что придает им неприятный запах и вкус. Это связано с двумя главными процессами: окислением (представьте яблоко, которое коричневеет) и чрезмерный рост бактерий или дрожжей (представьте плесневелый хлеб). На протяжении веков люди изобретали гениальные способы защитить продукты от затхлости или гниения и продлить срок их хранения. Сегодня мы бы сказали «увеличить срок годности».
Сушка
Высушивание фруктов не дает им испортиться благодаря повышению концентрации сахара и созданию неблагоприятной среды для бактерий. Этот метод обработки был популярен в Древнем Риме. Высушивание мяса с целью его сохранения, например на голодный зимний период, практиковалось тысячелетиями.
Вяление
Использование специй для улучшения вкуса мяса и его сохранения было введено древними индийскими цивилизациями. На Западе этот способ называют
Соление
Соление продуктов, особенно мяса и рыбы, восходит к древним грекам и египтянам. Оно работает путем ограничения количества воды, доступной для бактерий, что позволяет сократить их распространение и предотвратить порчу. Как и многие другие методы консервации, оно также улучшает вкус продуктов.
Копчение
Копчение также восходит к древним европейским цивилизациям и коренным североамериканским племенам. При длительном копчении мяса или рыбы бактерии погибают. Копчение придает пище особый вкус.
Маринование
Маринование в уксусе, соленой воде (рассоле) или спирте предотвращает бактериальный рост за счет создания неблагоприятной кислой среды. Капусту можно надолго сохранить благодаря процессу ферментации, в ходе которого образуются кислоты, предотвращающие порчу и придающие особый вкус.
Ферментация – это процесс, при котором бактерии и грибки разрушают содержащие энергию углеродные связи в продуктах питания без потребности в кислороде.
Побочным продуктом этого процесса является образование спирта.
Корейская кимчи и немецкая квашеная капуста являются распространенными примерами этого процесса.
