Консервирование в жестяных банках
В конце XVIII века Наполеон Бонапарт предложил вознаграждение за изобретение процесса, позволяющего дольше сохранять продукты питания, чтобы их можно было поставлять отдаленным армиям. Вознаграждение в 12 тысяч франков было получено за открытие того, что нагревание пищи внутри герметичных контейнеров позволяет сохранить ее на долгое время. Пищу (изначально это была солонина) сначала готовили, а затем помещали в герметичные банки, после чего банки нагревали до высокой температуры, чтобы убить оставшиеся в пище бактерии. Этот метод позволял пище оставаться съедобной длительное время, открывая возможности экспорта и распространения по всему миру. В XIX веке консервы стали важным товаром во всем мире.
С 1940-х годов вакуумная упаковка (вспомните герметичную упаковку семги в вашем местном супермаркете) стала обычным явлением. Она работает благодаря полному устранению кислорода из пространства вокруг продукта. Из-за созданного атмосферного вакуума жиры в пище не окисляются и не становятся прогорклыми слишком быстро. Благодаря этому прогрессу в технологии срок годности продуктов можно было продлить без изменения самой пищи (путем сушки, варки или засолки).
Жизнеобеспечение для зелени
Возможно, вы замечали, что многие продукты в овощном отделе вашего местного супермаркета продаются в пластиковой упаковке. Хотя такая упаковка загрязняет окружающую среду, она поддерживает свежесть овощей в течение более долгого времени, меняя атмосферу внутри. В отличие от животных, которые перестают дышать, когда умирают, только что срезанные овощи, такие как салат или брокколи, продолжают дышать. Если в атмосфере вокруг растений много их любимой еды – углекислого газа, – то они дольше остаются свежими. Стандартный пластиковый пакет с салатом из супермаркета наполнен смертельным для нас уровнем углекислого газа (5 %), но для салата это прекрасная пища. Такой метод продления хранения свежих продуктов называется «модифицированная газовая среда».
Охлаждение
В 1950-х годах охлаждение и заморозка продуктов в домах стали распространены. Бактерии процветают при температуре 37 °C (такой же, как у человеческого тела), поэтому хранение пищи при более низкой температуре позволяет противостоять бактериальному вторжению и продлевает срок годности.
Как вы уже поняли, исторически обработка пищевых продуктов проводилась для упрощения их пережевывания и переваривания, а также увеличения срока хранения. Дополнительным бонусом было то, что иногда эти процессы улучшали вкус продукта. Однако за последние 50 лет причины пищевой обработки изменились. Когда технологии поддержания свежести продуктов (с помощью химических добавок) продвинулись вперед, международные пищевые компании увидели в этом возможность заработка. Теперь продукты питания можно было упаковывать и экспортировать в удаленные уголки мира без риска, что они испортятся. Владельцы небольших магазинов и супермаркетов любят этот тип продуктов, поскольку пища остается съедобной месяцами или годами, следовательно, она сохраняет свою ценность до продажи. Потребители (например, я и вы) считают непортящиеся продукты удобными, поскольку их можно хранить в кухонном шкафчике до тех пор, пока они не потребуются. Это особенно важно в развивающихся странах, где холодильники и морозильные камеры не всегда доступны. И, что самое важное, производители любят эти продукты. Их основные ингредиенты, такие как мука, сахар, соль и растительные масла, стоят дешево, и, когда продукты изготавливаются в промышленных масштабах, их производство тоже обходится дешево. Это означает, что прибыль с продажи этих новых обработанных продуктов огромна – гораздо больше, чем с продажи свежих продуктов. Если в прошлом обработка продуктов шла нам на пользу, то затем она превратилась в способ заработка больших денег.
Не так давно срок годности пищевых продуктов стали продлевать путем добавления в них химических веществ. Без этих добавок современные обработанные продукты точно так же подвержены порче, как свежие мясо, рыба или овощи, если их просто оставить. Процесс тот же: они либо испортятся из-за избыточного бактериального роста и станут опасными для потребления, либо прогоркнут в результате окисления жиров и масел в их составе. Пищевые химические добавки могут быть либо противомикробными, то есть ограничивающими рост бактерий и грибов, либо антиоксидантными, то есть ограничивающими окисление продуктов.
Химические антимикробные добавки
