Как и все животные, люди могут определять, съедобен ли продукт, по его запаху, вкусу, внешнему виду и вызываемым им ощущениям. У нас в языке есть пять встроенных «датчиков», которые могут распознавать сладкий, кислый, соленый и горький вкусы, а также умами (белковый вкус). Сочетание соли, сахара и умами – это идеальный для нас вкус. Умами – вкус, который мы обычно ощущаем, когда едим мясо, – может быть искусственно создан путем добавления глутамата натрия (MSG, Е621) и 5’-рибонуклеотидов динатрия (Е635). Соль всегда улучшает вкус сладкой пищи. Ученые-пищевики установили, что идеальное соотношение – это 1–1,5 % соли, 0,15 % глутамата натрия и 0,02 % нитратов. Такой вкус вызывает максимальное привыкание.
Вкусовое ощущение
Когда пища находится у нас во рту и стимулирует вкусовые рецепторы, мы чувствуем, как она ощущается и какая у нее консистенция. Это называется вкусовым ощущением. Если от вкуса зависят 10 % восприятия пищи, то от вкусового ощущения – более 40 %. Двумя важнейшими факторами вкусового ощущения являются
Хруст, тягучесть, скользкость, температура (горячая пища, холодная или теплая) и острота являются примерами того, как ощущается пища при пережевывании. Если продукт имеет много элементов вкусовых ощущений, например хруст, липкость или пряность, эти разные сочетания делают его более желанным. Это и есть динамический контраст.
Вторым и, вероятно, важнейшим элементом вкусового ощущения является покрытие рта. Оно происходит, когда пища становится эмульсией (комбинацией водянистых и жирных ингредиентов). Эмульсии создают желанное «тающее» ощущение во рту. В качестве примера можно привести сливочное масло, мороженое, шоколад, а также многие соусы и заправки, например, майонез и салатные заправки.
Яркие цвета
Нам нравится яркая еда. В ходе эволюции съедобные плоды приобрели яркую окраску, чтобы привлекать животных, которые съедали их и распространяли их семена. Мы (как животные) считаем бежевые и серые продукты менее аппетитными, чем яркие. К сожалению, бежевый и серый – это естественные цвета ультраобработанной пищи, поэтому в них добавляют красители, чтобы они выглядели более аппетитно и привлекали покупателей. Подобно динамическому контрасту различных вкусовых ощущений (хруст, тягучесть и т. д.), яркие цвета делают продукты более привлекательными. По этой причине торты украшают разноцветными кремами и посыпками, а фастфуд-рестораны добавляют контрастные ингредиенты – например салатные листья, томаты и сыр – в бургеры, чтобы они выглядели неотразимо на рекламных щитах. Повара мишленовских ресторанов тоже об этом знают, и сочетание различных вкусовых ощущений и цветов в их фирменных блюдах делает их поедание особенно приятным и осознанным опытом (конечно, пока вам не принесут счет).
Калорийная плотность
Калорийная плотность продукта – это количество калорий (единиц энергии) в нем, измеряемое в калориях на грамм. Когда мы съедаем какой-то продукт, желудок и кишечник чувствуют количество калорий, которое он содержит, и посылают мозгу сообщение с этой информацией. Вода имеет калорийную плотность ноль, а жир (например, сливочное масло) имеет самую высокую калорийную плотность 9 ккал/г. Эксперименты показали, что калорийная плотность 4–5 ккал/г является наиболее желаемой для нас. Неудивительно, что большинство современных обработанных продуктов имеют калорийную плотность 4–5.
Уравнение удовольствия от еды
Финальным расчетом при производстве нового продукта является сумма всех вышеописанных факторов:
Вкус + цвет + вкусовые ощущения + покрытие рта + калорийная плотность = предельная притягательность и аддиктивность
Если продукт имеет более низкую калорийную плотность, чем оптимальные 4–5 ккал/г, тогда нужно усилить яркость цветов, ощущения во рту и вкусы, чтобы это компенсировать. Представьте себе хрустящий попкорн с ярким вкусом и цветом: недостаток калорий компенсируется вкусовыми ощущениями.
Благодаря многолетним исследованиям и тысячам дегустационных экспериментов с участием волонтеров ученые-пищевики смогли оценить удовольствие, которое мы получаем от разных продуктов. Это наш гедонистический вкусовой код. В ходе тщательных исследований они обнаружили, как именно работает наш вкусовой код: какой еды мы хотим больше всего, каких продуктов мы жаждем, к какой пище мы возвращаемся снова и снова. Кажется, будто наш бесценный и ранее скрытый вкусовой код был взломан, сделав нас уязвимыми для тех, кто получил эти ценные данные.
Используя эту информацию, умные ученые смогли изобрести продукты, которые кажутся нам невероятно вкусными. Они, как правило, состоят из все тех же ингредиентов (сахара, муки, вредных масел и соли), следовательно, они дешево стоят и имеют низкую питательную ценность. Это продукты, которые все обычно хотят и едят слишком много.
