Корни сушат отдельно, не бланшируя, чтобы не утратились ароматические вещества, очень летучие при нагреве. Корни надо очистить, хорошо вымыть, нарезать на кружочки или полоски. Сначала сушить корни при температуре 50 °C, затем довести температуру до 60 – 65 °C.
В результате из 1 кг сырья выходит около 140 г сушеных корней, которые находят применение весной. Обычно к этому времени хранившиеся в свежем виде корни сельдерея становятся непригодными для употребления.
Для этой цели нужно брать мозговые сорта горошка в стадии молочно-восковой спелости. Осторожно извлечь зерна из стручка, бланшировать их в воде на протяжении 2 – 3 мин при температуре 90 – 95 °C. Ради сохранения цвета можно добавить 5 г питьевой соды на 1 л воды.
После бланширования быстро охладить зерна под проточной холодной водой и высыпать на сито. Сушить сначала при 35 – 40 °C на протяжении 2 – 2,5 ч, затем еще 1,5 – 2 ч при 45 – 50 °C, довести температуру до 55 – 60 °C и сушить еще 2 – 2,5 ч. Для получения 1 кг сушеного нужно взять 5,6 кг свежего горошка или 14 кг нелущеных стручков.
Молодые, но крупные кабачки очистить от кожуры, удалить мякоть с семенами, нарезать кольцами толщиной 1 – 1,2 см, надеть их на палки. В таком состоянии они распределены равномерно, а не сползают к середине, как на веревке. Палки с кружками выставить для сушки на солнце. Если позволяют условия, это можно делать и на балконе. Сушить кружки до тех пор, пока они не станут сухими, но эластичными. Хранить можно в стеклянных банках или и в холщовых сумочках, проваренных в крепком растворе соли (соотношение 1 : 1).
Для сушки лучше брать горькие сорта лука. Луковицы очистить от верхних чешуек, вымыть, отрезать нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарезать поперек на кружки толщиной 3 – 4 мм, разобрать кружки на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Разложить кольца на сито и сушить при температуре 60 – 65 °C в течение 5 – 6 ч. Сушка лука при более высокой температуре вызовет его потемнение.
Чеснок разобрать на зубки, очистить от чешуек, вымыть, разрезать каждый зубчик пополам. Половинки зубчиков уложить на сито или ткань срезом вверх, так меньше стечет сок. Сушить при температуре 50 – 55 °C до хрустящего состояния, затем можно смолоть чеснок в порошок и использовать для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4 – 4,5 кг свежего чеснока выходит 1 кг сушеного.
Для сушки лучше всего брать морковь ярко-оранжевой окраски с небольшой сердцевиной. Морковь очистить от кожицы, удалить тонкие части корнеплода и верхнюю часть, вымыть и бланшировать (чтобы не разрушался каротин) в кипящей воде до размягчения в течение 15 – 20 мин. Бланшированную морковь охладить в холодной воде и нарезать кружками толщиной 3 – 4 мм или лапшой.
Можно нарезать очищенную морковь столбиками размером 3 × 5 × 20 мм или кружочками толщиной 2-3 мм. Тогда бланшировать нужно всего 2-3 мин в кипящей подсоленной воде (4-5 г соли на 1 л воды). Нарезанную морковь разложить на сите тонким слоем, сушить при температуре 75 – 80 °C в течение 5 – 6 ч. Для получения 1 кг сушеной моркови требуется 9,5 кг свежей.
При подготовке к сушке сладкого (болгарского) перца надо удалить плодоножку и семенное гнездо, тщательно промыть. Затем разрезать мякоть на кусочки размером 1,5 × 1,5 или 2 × 2 см, бланшировать их в кипящем 1 %-ном растворе соли в течение 1 – 2 мин, охладить, дать стечь воде и уложить на сито. Сушить при температуре 60 – 70 °C в течение 3 – 5 ч. Для получения 1 кг сушеного перца нужно взять 10 – 12 кг свежего.
Стручки острого красного перца резать не следует, их надо только промыть, затем высушить. После сушки удалить плодоножку и перемолоть стручки в порошок для использования в качестве острой приправы.
Для сушки требуются маленькие красные томаты диаметром 5 – 6 см. Томаты очистить от плодоножек, промыть водой, разрезать пополам и уложить на сито срезом вверх, чтобы предотвратить потерю сока. Сначала сушить на протяжении 5 – 6 ч при температуре 50 – 60 °C, затем довести температуру до 65 – 70 °C. Не следует сушить томаты при более высокой температуре, они приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки составляет 10 – 11 ч, допускается перерыв на 4 – 5 ч.
В южных районах томаты можно сушить на солнце на протяжении 7 – 10 дней. На ночь сита следует убирать под навес.
