Биологическая ценность продукта – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка (по группе крови).
Энергетическая ценность продукта – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Питательные вещества (нутриенты) – составляют основу пищевых веществ, имеющие особое значение в питании, благодаря которым осуществляется регулирование жизненных процессов, построение и обновление живого вещества собственного тела и восполнение энергетических трат организма:
Пластические для воссоздания тканей: белки, некоторые минеральные соли;
Энергетические для совершения разного рода движений: углеводы и жиры;
Каталитические, биологически активные информационные регуляторы, выполняя сигнальные функции экзогенных проявлений и гормонов: овощи, фрукты, некоторые минеральные соли. Надо учесть, в любом продукте есть как витамины, так и антивитамины – учитывать возможные витаминные конфликты, особенно при применении синтетических форм (некоторые антибиотики являются антивитаминами, подавляющими биологическую активность витаминов др. групп);
Универсальные (белки выполняют не только пластическую, но имеют также энергетическое и каталитическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, то есть их роль универсальна).
Деление питательные веществ по принципу обязательности:
Обязательные (незаменимые, строго нормированные) – которые не образуются в организме или образуются в очень небольших количествах: белок, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Их присутствие в пище обязательно.
Необязательные (заменимые, не нормированные), но при их недостатке организм расходует др. компоненты питательных веществ, что может привести к значительным нарушениям обменных процессов организма: жиры и углеводы.
Неметаболизируемые – углеводные полимеры, содержащиеся в пищевых продуктах, но не перевариваемые пищеварительными ферментами человека. Основу этих веществ (пищевые волокна) составляют клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, лигнин, пектиновые вещества и др. химические соединения. Считаются балластными веществами оказывают выраженное действие на двигательную (эвакуаторную) функцию кишечника и являются поэтому эффективным средством профилактики и лечения расстройств кишечника и пр.
Кроме обеспечения количественных потребностей организма в отдельных питательных веществах, рациональное питание предполагает оптимальное их соотношение (сбалансированность) – и заменимых, и особенно незаменимых компонентов
При соответствующей комбинации продуктов организм сам вырабатывает некоторые питательные элементы (заменимые), удовлетворяя потребность в них (для примера, витамины), поэтому оптимальное сочетание продуктов может оказаться более эффективным, чем суммирование эффектов от отдельных продуктов (следовательно, применяя последние в меньших дозах) – в этом направлении и должна базироваться индивидуальная диета. В этом и заключается совместимость/несовместимость пищевых продуктов. Поэтому не надо искусственно стимулировать обмен веществ – это врождённо и организм сам справляется (кроме заведомых заболеваний – это к врачу-специалисту). Надо только поддерживать его оптимальное состояние (как, не надо ставить на авто мощный мотор, если её конструкция не «потянет»).
Для сохранения равновесия внутренней среды организма достаточно пополнение наиболее значимых компонентов в рационе питания, как белки, жиры, углеводы, в соотношении 1:1:4, точнее 30%–20%–50%. Но второй вопрос – среди них насколько сегодня хорошо для здоровья качество этих продукты само по себе?
