Для консервирования лучше всего брать некрупные, свежие, с плотной мякотью и водянистыми семенами зеленые огурцы. В случае, если имеются огурцы крупные, но с плотной хрустящей мякотью и мелкими водянистыми семенами, то такие огурцы можно разрезать поперек на кусочки толщиной 3–4 см. Рассортированные по размеру и окраске огурцы сначала моют в проточной воде и затем, обрезав концы, замачивают в холодной воде на 6–8 ч (чтобы мякоть огурцов стала плотной, хрустящей). Подготовка зелени. Из пряностей для приготовления консервированных огурцов употребляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец и чеснок. Перечисленная зелень должна быть чистой и свежей.
Укроп отделяют от сухих и желтых соцветий, моют в проточной воде, встряхивают воду и нарезают кусочками длиной 3–5 см. Стручковый горький зеленый или красный перец моют и затем разрезают на половинки по длине стручка. Чеснок очищают и зубки нарезают половинками.
При закладке огурцов и зелени в банки емкостью 0,5 л следует соблюдать следующее соотношение: 300 г огурцов, 5 г укропа, 0,5 горького перца, 2 зубка чеснока. По желанию к указанной зелени можно еще добавлять свежий хорошо промытый, мелко нарезанный лист сельдерея, лист хрена, эстрагона и зерна душистого перца, но так, чтобы общее количество добавленных пряностей было не более 15 г на одну банку емкостью 0,5 л.
На дно подготовленных стеклянных банок выкладывают половину необходимого количества зелени, затем огурцы и сверху — вторую половину зелени. Укладка огурцов может быть фигурная и насыпью. Обычно в банки емкостью 0,5 л огурцы выкладывают фигурной укладкой (нижний ряд вертикально, а сверху — 1–2 огурца горизонтально). В большую тару (банки емкостью 1 л и 3-литровые бутыли) огурцы можно укладывать насыпью, но после этого необходимо бутыль или банку встряхнуть для того, чтобы огурцы плотно улеглись. После укладки огурцы и зелень заливают горячим маринадом (не ниже 70—80-°С). Маринадная заливка должна полностью покрывать верхний ряд огурцов.
При варке заливки для одной банки емкостью 0,5 л необходимо: 200 мл воды, 0,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 6–8, емкостью 1,0 л — 9—10 и 3-литровые бутыли — 18–20 мин.
После окончания процесса квашения, когда огурцы приобретают специфический вкус малосольных овощей, их отделяют от рассола, освобождают от пряностей и пряных растений, промывают в теплой воде (40–50 °C) и укладывают в банки емкостью 0,5 л по 290–300 г. На дно банок укладывают свежий укроп, чеснок и стручковый перец. Отделенный рассол кипятят в эмалированной кастрюле 5—10 мин и фильтруют через 3–4 слоя марли или плотный холст. Чистым рассолом (70–80 °C) заливают огурцы в банках. Наполненные банки стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л — 10–12, емкостью 1л — 12–15 и 3-литровые бутыли — 15–20 мин.
Огурцы, консервированные методом горячей расфасовки без стерилизации, подготавливают так же, как и огурцы консервированные, стерилизованные; различие состоит в том, что бутыль, наполненную огурцами и пряностями (без чеснока и перца), заливают осторожно кипящей водой из чайника. Воду следует лить в центр бутыли, слегка поворачивая ее для равномерного прогрева стекла. Залитые горячей водой огурцы накрывают крышкой, бутыль укутывают полотенцем и выдерживают 3–4 мин. После этого воду из бутыли сливают и снова заливают кипящей водой, накрывают крышкой и повторно выдерживают 3–4 мин. Затем вторично сливают воду из бутыли, укладывают в нее подготовленные чеснок и перец, заливают нагретой до кипения заливкой, накрывают крышкой, немедленно закатывают и переворачивают горлом вниз. Этот продукт не стерилизуется.
Рецептура заливки такая же, как и при приготовлении консервированных огурцов.
Огурцы помыть, разложить по банкам; добавить морковь (пластинками) + чеснок + корень хрена (полукольцами). Добавить 1–3 сладких перца на банку (целый, не резать, с семенами и хвостиком), добавить горький перец (по вкусу, на литровую банку — 1–2 шт., на 2 л — 2–3 шт.) + листья смородины, укроп.
Залить наполненные банки кипящим рассолом, сверху положить крышку. Держать в прохладном месте 1 неделю (на балконе).
Через неделю жидкость слить, она больше не нужна. Залить бачки кипящей водой (без всего, из кипящего чайника). Подождать 10 мин -2 раза.
В третий раз залить холодной кипяченой водой. Закатать.
Банки помыть, крышки простерилизовать (залить кипятком и выдержать 5 мин).
