5. Не следует придавливать муку в мерном сосуде, потому что в этом случае может оказаться, что она плохо промешается и в выпеченной маце останутся комки муки; а после этого, когда эту мацу положат в воду, мука сквасится. И также следует остерегаться класть муку около воды, чтобы пыль от муки не попала в воду. И тому, кто отмеряет муку, не следует приближаться к воде или к тесту. И хорошо бы следить за тем, чтобы не класть руки на муку, кроме как при необходимости, потому что от тепла рук мука нагревается.
6. Необходимо следить, чтобы в том сосуде, в котором замешивают тесто, не было ни дырок, ни трещин, в которых могло бы застрять и закваситься тесто. И не следует при замешивании теста ставить сосуд на подушки или одеяла, чтобы тесто не нагрелось. И не следует забывать каждые 18 минут чисто отмывать сосуд, в котором замешивается тесто, а также тщательно мыть руки.
На противнях, на которых формуют мацу, также не должно быть ни отверстий, ни трещин. И их также следует очищать не реже, чем один раз в 18 минут. И так же следует поступать с инструментом, которым продырявливают пекущуюся мацу, чтобы на нем не оставалось ни крошки теста. И также на ухвате, которым ставят противень с мацой в печь, не должно быть трещин, чтобы туда не попало тесто и не заквасилось.
7. Если в тесто упало что-нибудь острое или жгучее, например соль, пряности илинегашеная известь, даже в очень небольших количествах, и перемешалось с тестом, все тесто запрещено, поскольку из-за этой добавки оно нагрелось4. Если же в тесте оказалось неразмолотое зернышко5, необходимо зачерпнуть все тесто вокруг зернышка на толщину пальца и выбросить, а остальное тесто разрешено.
8. Следует внимательно следить, чтобы тесто не оставалось необрабатываемым даже на секунду. И немедленно после того, как замешивание теста закончено, следует разбросать его по формам. И поэтому необходимо проследить за тем, чтобы не замешивать за один раз много теста, чтобы на все замешанное тесто хватило форм. Если же часть теста осталась, его следует все время перемешивать, чтобы оно даже на секунду не оставалось без обработки.
9. Формовщики мацы должны делать это как можно быстрее и не задерживаться для того, чтобы придать маце какую-то определенную форму. И необходимо следить, чтобы на доске для формовки не оставалось кусочков теста, а также чтобы тесто не приставало к их рукам. Если же они заметят, что к их рукам пристало тесто, они должны немедленно тщательно вымыть руки.
10. Сразу после того, как маца сформована, ее следует быстро продырявить. И не следует располагать отверстия в каком-то определенном порядке, а следует делать их как придется и как можно быстрее, и после этого следует немедленно ставить мацу в печь. И следует очень внимательно следить за тем, чтобы тесто даже на секунду не оставалось напротив зева печи, поскольку в этом месте оно сквашивается быстрее обычного. И поэтому необходимо проследить, чтобы тот человек, который протягивает мацу пекарю для выпечки, был знатоком Торы и праведником, чтобы по-настоящему следил за этим.
11. Трепещущий перед словом Б-га должен проследить, чтобы перед тем, как начать выпекать его мацу, печь заново тщательно протопили и разбросали угли по всему ее дну, поскольку никто не гарантирует, что пекший перед ним делал все, как положено.
12. Пекущий мацу должен внимательно следить, чтобы ни одна маца не сложилась вдвое, а также за тем, чтобы ни одна маца не касалась другой, поскольку в том месте, где две мацы соприкасаются, а также в томместе, где одна маца сложилась вдвое, тесто не пропекается быстро и успевает скваситься. Если же случилось так, что какая-то маца сложилась или вздулась, необходимо отломить это место от мацы (и это - ха-мец), остальную же часть мацы можно есть6. Но если одна маца коснулась другой в печи, когда обе были еще влажными, - если так уже произошло, эту мацу можно не выбрасывать.
Что такое вздувшаяся маца? Это такая маца, которая видимо для глаза разделилась по толщине, и между ее слоями образовалось пространство, равное толщине большого пальца7.
13. Необходимо помнить о том, что нельзя вынимать мацу из печи, пока она немного не пропеклась, то есть не пропеклась до такого состояния, когда, если ее разломить, места разлома не соединяются нитями теста. Если же ее вынуть, то, поскольку в этом состоянии она все еще как тесто, она быстро сквасится. И также на поддон, на который вынута такая маца, запрещено7' вынимать другую мацу. Если же невозможно определить, была ли вынутая маца пропечена до минимальной готовности или нет, необходимо воздержаться от использования этого поддона. Но если на поверхности этой мацы уже образовалась корочка, использование поддона можно разрешить.
14. Подобает всякому, трепещущему перед Небесами, самому присутствовать и наблюдать за выпечкой его мацы и предупреждать работающих, чтобы они работали быстро и аккуратно. И так делали прежние великие мудрецы Израиля благословенной памяти, и также делают и в наше время.
