Вот именно... Страшной силы приправы производили в желудке такое опустошение, что их немедленно нужно было заливать вином. О том, как происходило питие, тоже пишет Петер Апор. Он с глубочайшим презрением отзывается о бутылках и рюмках: не для господского стола эти вещи. Напротив: "... к столу двумя руками несли большую кастрюлю красного вина, двумя руками ставили на стол, гость двумя руками брал ее и поднимал ко рту; так вот пили вино -- и все были довольны". К фруктам пили вишневую палинку из бутылок с длинным горлышком; палинка была последним ударом по шафрану, имбирю, перцу, гвоздике, мускатному ореху. Хорошо еще, что хоть красного перца тогда не знали. Не следует думать, однако, что безудержная еда и питие были только венгерской особенностью. Повсюду в Европе ели и пили без всякой меры -- те, конечно, у кого было что есть и пить. Про диету, про воздержание знатные господа тогда и не слыхивали. При дрезденском дворе во времена Августина Сильного был обычай на больших пирах взвешивать высоких гостей до еды и после еды, а вес заносить в особую мерную книгу. Из данных этой книги, сохранившейся до сих пор, выясняется, что, например, вице-канцлер Липский до обеда весил 273 фунта, после обеда -- 278 фунтов; казначей Понятовский свои 207 фунтов за обед увеличил до 212. Таким образом, их превосходительства за обед поглощали более двух килограммов пищи и жидкости. А если учесть, что во время обеда, продолжающегося по несколько часов, изнемогавшие от переполненных желудков гости не раз выходили на свежий воздух, то общий вес поглощенных яств смело можно поднять до трех килограммов и более. Не нужно также думать, что венгерская кухня XVI-- XVII веков умела готовить только невероятно острые, варварские блюда. Ничего подобного! Старинные поваренные книги говорят об очень высоком уровне поварского искусства. Когда в 1701 году был взят штурмом унгварский замок Миклоша Берчени, опись захваченного имущества упоминала девять поваренных книг. Книги эти, написанные знаменитыми поварами, так называемыми "гроссмейстерами", в печатном виде и в рукописных копиях ходили по семьям, знающим толк в еде. Неизвестный автор "Поварской науки" перечисляет пятьдесят четыре способа приготовления одной только говядины, а под конец рассказывает об одном трюке старых мастеров -- описание этого трюка стоит привести дословно хотя бы для того, чтобы читатель убедился, что на больших праздничных пирах гостей кормили не кухаркиной стряпней, а изделиями 40-- 50 мастеров. "Было на господской свадьбе сорок или пятьдесят мастеров; окончив свое дело, сели они к столу и начали разговор о секретах мастерства. Зашел разговор о целиком зажаренном воле: кто и как бы его приготовил. Сказал один, мастер Михай, который был поваром у самого Дердя Ребека: видел я на свадьбе у Габора Перени, как мастер Антал быка зажарил, а в быке запек жирную овцу, а в жирной овце новорожденного теленка, а в теленке жирного каплуна. Когда все было готово, вынул он каплуна и увидел, что тот готов, стало быть, и вол был готов. Ну, сказали тут некоторые повара, это невозможно. А из гроссмейстеров сказали некоторые, раскинув мозгами: это возможно, потому что вол большой, его надо долго поджаривать, так что внутри и мелкие туши могли испечься от вола, будто в печи сидели". Мастера тонких блюд породили гурманов. Был среди них один, который вполне заслужил бы, чтобы его назвали венгерским "Бриллья-Савареном"; но, увы, я так и не смог выяснить его имя. О нем пишет Грэффер, восторженный поклонник старой Вены -но упоминает его лишь как графа N. У этого графа был в Вене знакомый, надворный советник по имени Бретшнайдер, тоже известный своими кулинарными пристрастиями. Граф пригласил советника в свой дом с садом на окраине Темешвара. Там два барина обрекли себя на двухнедельное отшельничество. Они закрыли двери, забаррикадировались, а для большей надежности попросили темешварского коменданта выставить еще и охрану. С ними были только два повара и кондитер -- и, естественно, полные полки в кладовой. Четырнадцать дней два гурмана отдавали распоряжения поварам, углубившись в смакование самых изысканных блюд. Свободное время они посвящали научным дискуссиям по вопросам кулинарного мастерства: во всех подробностях обсудили разбросанные в произведениях римских классиков сведения о гастрономическом искусстве, главным же образом изучали бессмертную книгу отца поваренной литературы, Апиция, "Ars coquinaria" (Кухонное искусство).
