Самые вкусные и красивые соки из ягод с красной и близкой к ней окраской – вишня, черешня черных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. При смешивании они придадут цвет светлым сокам: яблочному, грушевому, айвовому, крыжовенному и др. Причем для придания цвета вполне достаточно всего 15–20 % (т. е. 1 л окрашенного на 5–6 л бесцветного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10–15 % лимонного сока. В общем, все зависит от вашей фантазии. Очень многие любят добавлять для придания окраски сок черноплодной рябины. Сам по себе он очень терпкий, но очень полезный и украсит любой светлый сок. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.
Купажирование к тому же способствует естественному осветлению. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш. Последнего должно быть от 10 до 25 %.
Сок черной смородины, крыжовника, сливы купажируют со сладкими сортами яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).
Смешивают соки до пастеризации, причем сразу же укупоривают.
Но это не догма. Можно добавлять столько, сколько вам нравится. При пастеризации и стерилизации на сохранности это не сказывается.
Вообще же, по соображениям экономии стеклянных банок, можно все соки консервировать без сахара, а сластить их и разбавлять водой, например, очень кислый черносмородиновый сок, уже перед употреблением. Люди, страдающие диабетом, могут подслащивать соки сорбитом или ксилитом, как описано выше в разделе о консервировании компотов.
СОВЕТ
При длительном хранении на свету при температуре 20 °C и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет. Поэтому хранить соки следует в темноте при температуре от 0 до 15 °C.
Консервируют соки двумя способами.
Горячий разлив. Подогретый до 95 °C сок разливают в прошпаренные кипятком банки, бутыли, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка лакированными крышками или закручивающимися крышками и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки – уложив набок.
Пастеризация. Подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару (в бутылки – до половины высоты горлышка, а в банки – на 1,5 см ниже края банки), прикрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. На дно кастрюли кладут подставку. Воду в кастрюле подогревают до 85 °C. При этой температуре 0,5 л банки и бутылки выдерживают 15 минут, литровые – 20 и трехлитровые – 30 минут. Затем их вынимают и немедленно укупоривают. Банки переворачивают на крышку, бутылки укладывают лежа. Если бутылки укупорены пробками, то через 10 минут их нужно осмолить.
СОВЕТ
Пробки и крышки срывает во время хранения и на поверхности появляется плесень, если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерилизации.
Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.
Сок только из малокислых яблок невкусен. Сорта с сухой, рассыпчатой мякотью дают малый выход продукции, трудно осветляются.
