•
•
•
Квашеную кочанную капусту нарезают небольшими кусочками (можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту). В нарезанную капусту кладут сахар-песок, растительное масло, горчицу, клюкву или бруснику, маринованные плоды (виноград, сливу и др.) и маринадную заливку от маринованных плодов. Если нет маринада, то можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Эти приправы перемешивают с капустой, плотно (без уплотнения) укладывают в чистую посуду (стеклянную банку, эмалированную кастрюлю), заливают процеженным маринадом.
Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как при температуре 8–10 °C хранить ее можно только до трех, а в холодильнике до 10 суток.
•
•
•
•
•
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют. Нарезанную капусту перетирают с солью. Кладут в небольшую кадку, перекладывая слоями нарезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), консервированных слив и персиков (без косточек). Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывают капусту тканью, кладут на нее деревянный кружок, а на него – гнет и ставят для заквашивания. Периодически капусту прокалывают деревянной палкой.
Как только капуста даст достаточно сока, рассол сливают. Если его окажется мало, то добавляют воду, кладут сахар-песок и доводят до кипения. После охлаждения заливают им капусту. При хранении следят, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту хранят при температуре 1–2 °C.
•
•
•
•
•
•
•
Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят рассол, добавив пряности, охлаждают и процеживают. Рассолом заливают капусту, накрывают тканью, кладут кружок, гнет и оставляют для заквашивания.
Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.
•
•
•
•
•
•
•
Засолка огурцов несколько отличается от квашения капусты.
Для нее отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью и без пустот. Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтые, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) в засолку не допускаются. После сортировки огурцы тщательно моют в чистой воде и сразу же укладывают в бочки. Одновременно с огурцами в бочки укладывают пряности и травы – укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготовляют в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде.
Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие другие ароматические травы – листья хрена, черной смородины, петрушку, сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др.
Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом. Для крупных огурцов рассол делают крепче. Перед заливкой рассол процеживают через ткань. Рассол заливают в бочки уже после их укупорки через шпунтовые отверстия.
После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют на 1–2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а если этого сделать нельзя, следует переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом.
По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перевести в холодные помещения. При низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно, и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот. Как правило в обычном погребе брожение продолжается еще 30–35 дней.
