Пустоты между арбузами заполняют съедобной частью арбузов и пересыпают солью (60–70 г на 1 кг съедобной части арбуза). Таким образом заполняют весь бочонок до уровня, который на 10 см ниже верха бочонка, накрывают арбузы марлей и деревянным кружком, в сверху кладут гнет. Хранят соленые арбузы в прохладном помещении.
Зрелые арбузы без повреждений, массой до 2 кг, моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой.
На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии около 2 см один от другого и от стенки бочонка.
Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой, на последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5-10 см ниже верха бочонка.
Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении.
Для такого способа засолки арбузов берут мелкозернистый речной песок, промывают его холодной водой в корыте, мешая деревянной палкой.
После первой промывки воду сливают и отбрасывают посторонние примеси. Промывку повторяют 3–4 раза, пока не останется примесей земли и глины, а вода в корыте будет оставаться светлой.
Промытый песок слоем около 10 см насыпают на дно бочонка, на него укладывают слой арбузов с расстоянием между арбузами и стенками бочонка около 2 см.
Пустоты между арбузами и стенкой бочонка плотно заполняют промытым песком. Сверху насыпают слой песка толщиной 5 см, а затем укладывают следующий слой арбузов.
Так заполняют весь бочонок. Верхний слой арбузов засыпают слоем песка в 15–20 см.
Предварительно готовят солевой раствор из расчета 500–600 г соли на 10 л холодной воды.
Наполненный арбузами и песком бочонок заливают рассолом. Поскольку рассол медленно поглощается, то периодически бочонок следует доливать так, чтобы рассол покрывал песок. Одновременно с поглощением рассола песок уплотняется.
Если верхний слой арбузов откроется, необходимо добавить песок и рассол.
Поглощение рассола песком может продолжаться несколько дней, поэтому следует иметь в запасе ведро с рассолом.
В период хранения арбузов, приготовленных этим способом, нужно следить, чтобы поверх песка обязательно был рассол слоем около 10 см. В противном случае арбузы заплесневеют.
Таким способом целесообразно солить толстокорые арбузы, поскольку при извлечении их из бочки для употребления тонкокорые арбузы могут прорваться, в них попадет песок и они окажутся непригодными к употреблению.
Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка — промытым песком.
Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины.
По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г соли на 10 л воды.
Верхний слой арбузов засыпают песком слоем 3–5 см и заливают рассолом так, чтобы песок был покрыт слоем рассола толщиной не менее 10 см.
При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся.
Хранят такие арбузы в погребе, подвале или в другом прохладном месте.
1,5 литра воды, 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 80 г уксуса, арбуз.
Арбузы режут небольшими кусочками (чтобы свободно вошли в банки), сняв небольшой слой кожуры, и складывают в банки. Первый раз заливают кипятком на 10 минут, Второй раз — на 5 минут. Перед третьим разом в каждую банку наливают уксус, заливают третий раз сиропом и закатывают.
На 0,5-литровую банку — 250 г стеблей от свекольной ботвы или 150–200 г листьев без черешков, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 зубчик чеснока, кусочек хрена, укроп, 57 горошин душистого перца, 10–15 горошин черного перца, 1 мл 70 %-ного уксуса.
Вымытые стебли режут. Если стебли в дальнейшем планируется пустить на суп, то нужно резать помельче, а если на закуску, то подлиннее (можно длиной, равной высоте банки).
В подготовленные банки кладут по зубчику чеснока, порезанного на дольки, по маленькому кусочку корня хрена, по небольшому зонтику укропа и засыпают перец. До краев банки заполняют порезанными свекольными стеблями. Заливают кипятком. Дают постоять 1–2 минуты. Кипяток сливают в кастрюлю. Банки снова заливают кипятком (вторая заливка) и прикрывают крышками.
Кастрюлю с первой водой ставят на огонь. Всыпают туда соль и сахар и доливают немного воды.
Когда вода закипит, с банок сливают воду и заливают кипящим рассолом (третья заливка).
В банки вливают уксус и герметично укупоривают. Банки укутывают в одеяло до остывания.
