Желе готовят из персикового сока. Свежеотжатый сок помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахарный песок из расчета 600 г на 1 кг сока. Смесь доводят до кипения и полного растворения сахара и в горячем виде фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру).
После уваривания готовое желе в горячем виде расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая вниз горлышками. Из оставшихся после получения сока выжимок можно приготовить джем.
Из свежего сока можно получить желе хорошего качества. Для улучшения вкуса и цвета желе в яблочный сок можно добавить 10–15 % консервированного сока малины, черной смородины или вишни. Яблочный сок или смесь соков для изготовления желе дополнительно фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока). Смесь нагревают до 80–90 °C, помешивая, до полного растворения сахара. Затем сироп фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную — кастрюлю и уваривают до температуры кипения 104 °C.
Уваренную массу при температуре 80–90 °C расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и, не переворачивая, ставят в прохладное место.
Желе готовят из натурального осветленного сока. Его наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь, нагревают до 70–85 °C и добавляют сахар (800 г на 1 л сока). После полного растворения сахара сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1^5–1/4 части (по — замеру).
Уваренную горячую массу (температура 75–80 °C) разливают в нагретые сухие банки, герметически укупоривают их и, не переворачивая, охлаждают.
Желе готовят из натурального осветленного сока черники. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), доводят до кипения, постоянно помешивая, пока растворится весь сахар. Полученную горячую смесь фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 части (по замеру). Готовое кипящее желе расфасовывают в сухие нагретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.
Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготавливать желе холодным способом. Ягоды берут чуть недозрелыми, моют вместе с косточками, чтобы не вытек сок, сушат на полотенце или марле и, обобрав стебельки, хорошо разминают ягоды деревянной толкушкой. Сок отжимают, кладут в него сахар из расчета 1 1/4 стакана сахара на стакан сока. Тщательно растирают смесь, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разливают в мелкую сухую стеклянную посуду (в баночки из-под майонеза), накрывают пергаментной бумагой, калькой или фольгой и завязывают.
Первые 2–3 дня желе хранят в прохладном месте, а потом при комнатной температуре.
Пюре из боярышника 1 кг, сахар-песок 200 г.
В пюре из боярышника добавляют сахар, перемешивают, раскладывают сантиметровым слоем на деревянные лотки и сушат в духовке.
Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.
Ежевика 1 кг, сахар-песок 500 г.
Отобранную и промытую ежевику ставят в духовку на 10–12 минут, протирают через сито, смешивают с сахаром, уваривают в духовке до нужной густоты, раскатывают слоем в 1 сантиметр и ставят сушить в духовку при слабом нагреве.
Ягоды калины 1 кг, сахар-песок 800 г, вода 1 стакан.
Отобранные и промытые ягоды калины бланшируют 3 минуты, воду сливают, заливают ягоды стаканом свежей воды и варят до размягчения. Протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до тестообразной консистенции. Полученную массу перекладывают на деревянные лотки и подсушивают в духовке. Хранят в сухом, прохладном месте.
Выжимки облепихи 1 кг, сахар-песок 600 г.
Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают смесь толщиной в 1 сантиметр, подсушивают в духовке или в комнате, режут ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.
Рябина 1 кг, сахар-песок 600 г.
Ягоды рябины бланшируют 10 минут, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 сантиметра на деревянных лотках и сушат в слабо нагретой духовке.
