2 кг арбузных корок,
120 г соли,
600 мл яблочного уксуса,
400 г сахара,
6 г гвоздики,
3 г корицы,
10 горошин черного перца,
30 г корня имбиря.
Арбузные корки нарезать кубиками, выложить в большую кастрюлю, залить кипятком, варить 5 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. Зеленый наружный слой отделить и выбросить. Залить корки подсоленной водой, оставить на 7 часов, затем процедить и промыть. Переложить в кастрюлю, залить водой, варить корки до тех пор, пока они не станут мягкими, снова откинуть на дуршлаг.
В 1 л горячей воды растворить соль и сахар, довести до кипения, ввести специи, тертый имбирь и яблочный уксус, варить 4 минуты. Выложить в маринад арбузные корки, прогревать их до прозрачности.
Разложить закуску по полулитровым банкам, накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать 20 минут и закатать.
2 кг крыжовника,
70 г соли.
Крыжовник промыть, удалить плодоножки, выложить в подготовленную емкость.
В 1 л горячей воды растворить соль, довести до кипения, охладить.
Полученным рассолом залить крыжовник, накрыть емкость чистой салфеткой, поверх поместить гнет. Вынести на холод и оставить на 2 месяца.
3 кг кукурузных початков (мелких, незрелых),
1 л столового уксуса,
3 г лаврового листа,
20 г соли.
Початки очистить от оболочек, рассортировать по размеру, варить в течение 10–15 минут, охладить под проточной водой. В стерилизованные банки влить уксус, положить пряности и зелень, затем кукурузу. В 1 л горячей воды растворить сахар и соль, довести до кипения. Полученным маринадом залить кукурузу, банки закатать.
150 г кукурузы,
50 г белокочанной капусты,
50 г сладкого перца,
250 мл столового уксуса,
70 г репчатого лука,
20 г сахара,
2 г горчицы в порошке,
3 г соли,
семена сельдерея,
черный молотый перец.
Кукурузу залить кипятком, оставить на 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отделить зерна от початков. Капусту, очищенный сладкий перец и лук нашинковать.
В эмалированную кастрюлю влить уксус, добавить сахар, соль, молотый перец, горчицу, семена сельдерея и довести до кипения.
Выложить в кипящий маринад овощи и зерна кукурузы, варить 20 минут на слабом огне при непрерывном помешивании.
Разложить закуску по стерилизованным банкам и закатать их.
2 кг черешков мангольда,
6 горошин душистого перца,
30 г корней петрушки,
30 г корней укропа,
3 г лимонной кислоты, соль.
Черешки мангольда промыть, бланшировать в подсоленной воде, разложить по стерилизованным полулитровым банкам вместе с измельченной зеленью петрушки и укропа и специями.
Добавить в каждую банку немного лимонной кислоты. В 1 л горячей воды растворить 30 г соли, довести до кипения, разлить рассол по банкам.
Накрыть банки прокипяченными крышками, стерилизовать 30 минут и закатать.
400 г оливок,
30 мл оливкового масла,
5 г семян зиры,
5 г семян фенхеля,
5 г семян кориандра,
5 г мускатного ореха (молотого),
5 г корицы (молотой),
5 г перча чили (молотого),
2 г кардамона (молотого),
40 мл лимонного сока,
40 мл апельсинового сока,
3 зубчика чеснока.
Оливковое масло влить в эмалированную кастрюлю, разогреть, выложить в него специи, жарить 2 минуты. Добавить оливки, очищенный измельченный чеснок, сок апельсина и лимона, перемешать. Переложить закуску в банку, убрать на 3 недели в холодильник, затем слить маринад.
9 кг сладкого перца,
3 кг помидоров (мелких),
50–60 г зелени петрушки,
1 л томатного сока,
20 г соли.
Перец, удалив семена, 2–3 минуты бланшировать, затем охладить в проточной воде, нарезать небольшими кусочками.
Помидоры вымыть и, перекладывая слоями с нарезанным перцем, наполнить ими банки.
Зелень промыть, измельчить, разложить по банкам. В томатный сок добавить соль, довести его до кипения, влить в банки, стерилизовать их 50–60 минут, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
500 г редиса,
30 г сахара,
30 мл столового уксуса,
30 мл соевого соуса,
20 г соли.
Редис вымыть, обсушить на хлопчатобумажной салфетке, после чего срезать кожуру, мякоть нарезать соломкой, растереть с солью, оставить на 20 минут, затем промыть холодной водой. Влить в редис соевый соус, добавить сахар и уксус, тщательно перемешать. Разложить редис по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
2 кг репы,
200 г меда,
60 г соли,
120 мл яблочного уксуса,
