Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4–5 см.
Бочку с овощами выдержать 3–4 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Для приготовления заливки в кипящую воду положить пряности: душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Примерно через 1,5–2 месяца капуста будет готова. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступает похолодание.
Заливка:
Кольраби очистить, вымыть, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, сверху положить гнет, можно подлить соленый раствор, чтобы он едва покрывал капусту. Банки оставить на 4–8 дней в помещении при температуре 20 °C, затем перенести их в прохладное место (при температуре 15 °C) и оставить кольраби на 4–6 недель для заквашивания.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.
Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держать при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при температуре 12–15 °C в течение 4–6 недель. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками.
Зеленый мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.
Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.
Лук очистить и нарезать кольцами.
Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин, укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.
Рассол:
Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
Свеклу тщательно промыть и очистить, сложить в кадку или стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой, оставив сверху достаточно места. Затем взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в посуду со свеклой. Положить на свеклу деревянный кружок (он должен находиться ниже края посуды), закрыть его холстом, чтобы проходил воздух, и поставить посуду в теплое место для брожения. Воду доверху не доливать, чтобы осталось место для пены, которая поднимается, когда свекла закисает. Поставить свеклу в теплое место, тогда она быстро закиснет, а затем вынести на холод.
