Порошок хрена используют для заправки соусов, для приготовления приправы (порошок заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды, добавляют уксус, соль и сахар по вкусу) и др.
Чеснок разобрать на дольки, очистить, нашинковать, рассыпать тонким слоем на пергаментной бумаге и сушить на воздухе при температуре 25–40 °C.
Высушенный чеснок можно растереть с солью и перцем: получится «огненная соль» – жгучая и аппетитная. Солонку с чесночной солью можно ставить на стол рядом с обычной солью.
Хранить в небольших, плотно закрывающихся стеклянных банках (не более 250 мл, а лучше – еще меньше). Специи из чеснока не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда их закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3–4 минуты, чтобы чеснок «настоялся».
Ценную для здоровья зелень можно подавать к столу круглый год. Особенно удобна сушеная зелень: она занимает мало места, ее удобно хранить.
Можно готовить как отдельные сушеные продукты, так и их смеси – в высушенном состоянии они сохраняют цвет и аромат.
Пряные корнеплоды (петрушка, сельдерей), заготавливаемые впрок, вначале надо тщательно промыть холодной водой, затем очистить от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезать соломкой (вдоль, а не поперек, только мелкие корни нарезают поперек). Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся.
Подготовленные к сушке коренья раскладывают на картон, бумагу или фанеру и даже нанизывают на нитку (как грибы), развешивая на сквозняке, – не на солнце. За 5–6 погожих дней на открытом воздухе, в тени, или за 8-10 дней в комнате при температуре 20 °C они высыхают. Сушат коренья также на противнях в духовке.
Молодые листья петрушки, сельдерея, укропа сушат на солнце, а также над плитой и в духовке. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать).
Можно сушить отваренные корни петрушки и сельдерея – они хорошо сохраняют вкус и внешний вид. Вареные овощи нашинковать, рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, периодически перемешивая. Подсушенные овощи положить на листы слоем в 1–2 см и сушить в духовке или печи при температуре 60 °C в течение 5–6 часов. В процессе сушки несколько раз перемешать. Вначале сушки дверцы в течение 15 минут должны быть приоткрыты. Важно не пересушивать пряную траву, поскольку она теряет аромат и цвет, становится желтоватой.
Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до 3 лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.
Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после 3 недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат скоро пропадет. При аккуратном хранении сушеная зелень способна сохранять свои свойства не сколько лет.
Смеси сухих пряностей также хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были хорошо высушены.
Пользоваться полиэтиленовыми пакетами для хранения сушеной зелени не рекомендуется.
Собирают базилик в период его цветения, причем иногда до 3 раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья, тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.
Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени и на таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха.
Температура при сушке не должна превышать 35 °C. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свои характерную светло-зеленую окраску и качество.
Сушеные листья базилика в хорошо закрытых сосудах сохраняют естественную окраску в течение года.
Сушат как обычно. Сушеную зелень чаще называют кинзой, а семена – кориандром. Семена при добавлении в пищевые продукты следует измельчать.
Листья и стебли крапивы высушить в хорошо проветриваемом помещении, измельчить, просеять и использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий и других блюд.
Порошок хорошо сохраняется в течение 2 лет, не теряя своих пищевых и биологических свойств.
