Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °C. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15–30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.
Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.
Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.
Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.
Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок.
Существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
Лучшие грибы для маринования – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много.
Предварительно грибы сортируют по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды (чтобы они заодно немного вымачивались), иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.
Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков – поперек на дольки толщиной в 2–3 см (маринуют их отдельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок, но у мелких грибов она удаляется с трудом, поэтому маслята на 2–3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной воде. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет темным и некрасивым. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают.
Мариновать грибы лучше отдельно по видам. Маслята, например, темнеют в одной посуде с подосиновиками. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.
Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают плотнее, прочнее и мельче.
В домашних условиях маринуют грибы двумя способами: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.
