Корейская кухня славится широким использованием овощей – лука, моркови, чеснока, свеклы и т. д., целительные свойства которых очень хорошо известны корейцам. Предлагаемые читателю рецепты корейских салатов, соусов, маринадов и заправок, в состав которых входят перечисленные овощи, позволят значительно разнообразить наш стол.В чем секрет простых и своеобразных салатов корейской кухни? Как приготовить их, чтобы они не уступали по вкусовым и питательным свойствам оригинальным, но обошлись молодой и экономной хозяйке дешевле привезенных из Кореи? – Об этом Вы узнаете на страницах данной книги.
Соль по-корейски необходима для приготовления маринадов к овощам, салатам, к горячим блюдам из рыбы, мяса и птицы. Для того, чтобы ее приготовить необходимо тщательно перемешать 500 г. мелкой соли с 10 г. толченой гвоздики и таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы. Затем добавить 5 г. толченых лавровых листиков, 5 г. сухого тимьяна, 5 г. стручкового перца, 5 г. сухого базилика.
Полученную смесь просушить на противне в слабо нагретой духовке или на солнце и ссыпать в банки для специй.
4 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка острой горчицы, 1 столовая ложка уксуса, 1 горсть зеленой смеси (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.
Горчицу положить в салатник, полить растительным маслом, энергично взбивая, добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени.
Подавать к холодным и горячим блюдам.
3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 горсть мелко нарезанной зелени по желанию, соль, черный молотый перец.
Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать.
Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками. Уложить в банки и залить предварительно охлажденным и профильтрованным маринадом. Банки затем обвязать плотной тканью или марлей и поставить в холодное место.
На литровую банку взять половину стакана столового уксуса, 200 г. растительного масла, 60 г. чеснока.
Свежую морковь необходимо намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 10 мм и пробланшировать 4 мин. в кипящей воде. В банки налить уксус, растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации литровой банки – 15 мин.
На литровую банку взять 10 зерен душистого и 10 зерен черного перца, 7 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, кусочки корицы.
Для приготовления маринованной моркови свежую молодую морковь тщательно вымыть, очистить и опустить в кипящую подсоленную воду на 3 – 5 минут. Затем охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Литровые банки стерилизуют 20—25 минут, банки 0.5 л. 12 – 15 мин.
На 1 кг. моркови взять 15 г. свежего укропа, 5 г. лавровых листьев, 25 г. красного острого перца.
Свежую морковь необходимо тщательно вымыть и обрезать ботву. Приправу и пряности положить на дно, а горький перец разложить между слоями моркови. Залить холодной заливкой, положить сверху кружок и гнет, поставить в холодное место на 25 дней. При необходимости долить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г. соли на 1 л. воды.
Свежую морковь тщательно моют с помощью щетки и укладывают плотными рядами в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают плотной тканью, сверху кладут кружок и гнет, выдерживают три дня при комнатной температуре, а затем переносят в прохладное место.
600 г. моркови, 600 г. корнеплодов петрушки, 500 г. сельдерея, 150 г. лука – порея, 200 г. репчатого лука, соль.
Морковь вымыть, очистить, прополоскать, измельчить на терке и смешать с солью из расчета 150 г. – 200 г. соли на 1 кг. смеси. Уложить в банки, хорошенько утрамбовать деревянным пестиком, пока овощи не покроются соком, укупорить и хранить в темном прохладном месте. Использовать для приготовления супов, салатов, вторых блюд из расчета: 1 столовая ложка смеси на одну порцию.
Для маринования необходимо взять мелкие, хорошо крашенные корнеплоды свеклы весом 40 – 50 г. отварить их до размягчения и очистить. Затем уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при t – 90С: банки 0,5 л. – 15 минут, 1 л – 20 минут. Можно мариновать и крупную свеклу, предварительно нарезав ее фигурными кусочками.
