Для ускорения сбора зрелые яблоки, используемые немедленно в переработку, можно стряхивать с дерева. Однако в ряде случаев осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В таких случаях они подвергаются лежке. Во избежание повреждений наружной кожицы и тканей при падении на землю сбор производится руками, после чего яблоки должны вылежаться в защищенных от мороза помещениях в островершинных кучах высотой 1 м, которые закрывают холстом или соломой.
За это время происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из них выделяется вода и газы, в том числе и этилен, роль которого заключается в том, что он направляет работу энзимов на ускорение процессов созревания.
При этом может происходить потеря в весе, которая может достигать 10%.
Время хранения яблок в кучах различно и зависит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой погоде, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат.
Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения содержания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах способствует изменению пектиновых веществ, содержащихся в клеточных оболочках,– они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процесса клетки плодов отделяются одна от другой, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов с затруднением, так как мезга из них получается слизистая, медленно прессующаяся и дающая малый выход сока.
Для вин из зрелых яблок, не подвергшихся длительному дозреванию после съема, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Слишком значительное запоздание с извлечением сока нередко приводит к нежелательному появлению в вине сильного специфического аромата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредоточены ароматические вещества, ее перед переработкой не срезают. Готовить вино исключительно из сортов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблочном вине ценится светло-зеленая окраска.
Имеет значение и разделение сортов по их культурности:
1) дикие – лесные или непривитые – обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин;
2) простые хозяйственные и столовые сорта – используются для приготовления прочных вин. Для сладких вин они малопригодны, поскольку малоароматичны и грубоваты на вкус;
3) хорошие и высшие сорта – Ренет, Кальвиль и т. п.– по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара.
Яблоки используются для приготовления всех сортов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин подходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.
Крепкие столовые вина и крепкие вина готовятся из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более грубых крепких вин используются и лесные яблоки, и падалица.
Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кисло-сладкого вкуса.
Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.
Для получения хорошего вина необходимо смешивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими.
Существует большое количество рецептов этих смесей.
Укажем наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых яблок; 1 часть сладких и 3 части терпких; 2 части сладких и 1 часть терпких; 2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых; 1 часть сладких и 2 части горьковатых яблок.
При подготовке яблок для переработки необходимо тщательно отсортировать их и удалить загнившие.
Яблоки нарезают на кусочки и разминают деревянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при изготовлении малинового вина.
В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания вину аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.
Вино из груш делают реже, так как они менее пригодны для этих целей. Это объясняется тем, что они содержат незначительное количество дубильных веществ и кислот, поэтому вино получается безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и мутное.
