Кухни славянских народов полностью

100 г шпика

1 ч. ложка душистого (ямайского) перца

0,5 ч. ложки молотой гвоздики

2–3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

2 ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1–2 дня в маринад для крупной дичи (см. с. 92), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно.

Нашпиговать (см. с. 90), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

1–2 кг изюбрины (одним куском)

1,5–2 л кваса

2–3 ст. ложки сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2–3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5–2 ч.

1 заяц

50 г шпика

50 г сливочного масла

100 г сметаны

3 ст. ложки воды

2–3 ч. ложки соли

2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1–1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать (см. с. 90), обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10–15 мин., чтобы заяц покрылся румяной корочкой.

Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин. в течение 1–1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце – сметаной.

1 стакан 3 %-ного уксуса

2 стакана воды

2 ст. ложки соли

1 корень петрушки

1 морковь

1 корень сельдерея

1 луковица

12 зерен душистого (ямайского) перца

6 лавровых листьев

6 бутонов гвоздики

3 капсулки кардамона

0,5 головки чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным – молодое.

2 стакана кипятка

0,5 ч. ложки лимонной кислоты

2 ч. ложки соли

1 ст. ложка сухой мяты

1 ст. ложка можжевеловых ягод

5–6 бутонов гвоздики

1 горсть веточек майорана (без зелени)

6 зерен душистого (ямайского) перца

1 луковица

0,5 головки чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

0,5 стакана сушеной брусники

0,5 стакана сушеной черники

1,5 стакана кипятка

0,5–1 ч. ложка лимонной кислоты

4–5 кусков сахара-рафинада

или 5 ст. ложек сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, пока разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2–3 дня при комнатной температуре, чтобы она слегка закисла.

в русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:

1) отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее, припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

2) паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

3) тельная рыба, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой – мучной, яичной, тканевой;

4) жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;

5) запеченная рыба;