Кухня народов СССР полностью

Шпинат 300, или свекольный лист 250, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180, жала 240, или спаржа дикорастущая 180, крапива 270, картофель 150, кежера-пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10, чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют пассированным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.

Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки, кинзы 10, соль.

Обработанную птицу варят до полуготовности солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют, через 10 минут вводя муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5–10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

Индейка или курица 220; для соус орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, зелень сушеная (хмели-сунели) 0,2, шафран, специи, соль.

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) заливают соусом сациви.

Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

Обработанную форель варят в подсоленной кипящей воде. Подают в холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают ореховый соус, приготовленный из толченых протертых орехов, разведенных холодным раствором соли.

Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.

Мелкую живую рыбу очищают и отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом сацебели или соусом ткемали, оформив зеленью.

Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25–30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук и доводят до готовности. После этого заправляют томатом-пюре, соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3–5 минут.

Говядина (грудинка) 190, или баранина (грудинка) 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, сушеная зелень (хмели-сунели) 0,4, специи, красный стручковый перец, зелень свежая (кинза) 10, соль.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезают небольшими кусочками, заливают 2–2,5 л холодной воды и варят до полуготовности. В отдельной кастрюле тушат мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавляют куски курицы, вынутые из бульона и тушат, периодически помешивая, еще 15 минут, затем вводят пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут вливают куриный бульон и варят еще 10–15 минут, после чего кладут сваренные и протертые ткемали или помидоры, дают закипеть и заправляют разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.