Кухня века полностью

Многометровые, рассчитанные на поколения, вывески обучали «безъязыкую» улицу эпическому лаконизму. Американский супермаркет и сам не обходится без фамилий (иногда настоящих, как «Вальдбаум», иногда псевдонимов, как тот самый предприимчивый Куллен, оставивший цепь магазинов с монархическим названием «Кинг»), и своим товарам не дает остаться безымянными. Тут, как в сказке, нельзя съесть не представившийся вам продукт, причем каждый из них, опять-таки как у Андерсена, рассказывает в придачу историю: овсянка — о честных квакерах, кленовый сироп — о румяных фермерах, кошерные сосиски о набожных евреях, польская колбаса о польской колбасе.

Однако если раньше супермаркет можно было «читать», как семейную хронику, то теперь он работает преимущественно в научно-популярном жанре.

Запуганная медициной Америка требует уже интимного знакомства с тем, что она ест. Если раньше хватало имени, возраста, происхождения, то сегодня закону и покупателю нужен еще и биохимический анализ. Как синхрофазотрон расщепляет материю на элементарные частицы, так супермаркет делит продукты на жиры, белки, витамины и многое другое. Индустриальное прошлое супермаркета все еще сказывается в этом стремлении и умении «раскрутить по винтикам» батон хлеба или кусок сыра. Однако постиндустриальное настоящее требует от него уже иного искусства — опрощения.

Постоянно увеличиваясь в размерах, супермаркет достиг той критической массы, когда начинается неуправляемая реакция: он раскололся на множество мелких магазинчиков, собранных под одной крышей: от пекарни и кулинарии до рыбной и зеленной лавки. Функциональная геометрия супермаркета расчленилась уютными закоулками. Прямые, как палки, полки дополнились ящиками и бочками. Продукты завернулись в прозрачные одежды, чтобы показать себя, а не рекламную упаковку. И даже продавец — приветливый, но солидный, в фартуке, но и в бабочке — возвращается на свое место.

Так фабричный ландшафт супермаркета стал напоминать голландские натюрморты. Круг завершился — и супермаркет теперь притворяется не сверхмагазином, а пусть стерильным, но все же допотопным рынком.

Сегодня это обычное дело: чтобы угнаться за прогрессом, нужно пятиться.

Кухня, «домашнее питание» и ресторан по-американски

Каждый, кто побывал на кухне американского дома, мог бы встретиться с одним из загадочных парадоксов Нового Света: чем проще обед, тем сложнее машины, которые его готовят. Более того — чем меньше едят одержимые диетой американцы, тем больше они вкладывают сил и денег в устройство этого наиболее технизированного помещения в доме.

Секрет американской кухни в том, что она хочет избавиться от своего аграрного прошлого. Давно замечено, что выходцы из деревни презирают природу, вот и кухня не перестает мечтать о том светлом будущем, в котором она окончательно превратится в фабрику. В результате она так стремительно бежит за прогрессом, что обгоняет хозяев. Многие ли без опаски включают похожую на паровоз кофеварку? Или микроволновую печку, вооруженную теми же тепловыми лучами, что и марсиане Уэллса? Что уж говорить про жутких отпрысков честной мясорубки, способных превратить в фарш все живое. С таким арсеналом это уже не кухня, а «кабинет доктора Каллигари». Даже когда постиндустриальная мода вынуждает кухню прикидываться пасторальной овечкой, скажем, печь хлеб по бабушкиным рецептам, из-под капота, как в «Красной шапочке», торчат волчьи зубы технологии: все здесь не шкворчит и булькает, а жужжит и тикает.

Вторгшаяся на кухню машина пытается лишить кулинарию ее таинства — превращения исходного сырья в готовое блюдо. Тут оно, как автомобиль на фордовском конвейере, может «собираться» и неопытными руками.

Американскую кухню и правда легко обвинить в том, что она составляет трапезу не органически, а механически, иногда включая в нее и несъедобные элементы. Лучший пример — классический нью-йоркский завтрак: горячий кофе, теплый бублик и свежая «Нью-Йорк таймс».

Увлеченная анализом вместо положенного ей синтеза, кухня может низвести кулинарию до медицины, уверяя, что для человека, как для таблицы Менделеева, главное — химические элементы. Не зря каждый продукт в Америке сопровождает такой подробный перечень ингредиентов, будто это анализ мочи, а не мороженое.