Кухня века полностью

Сама же Россия, потерявшая свою историческую житницу — Украину и новую житницу, созданную в советское время, — Казахстан, — собирала в 90-е годы лишь 32 млн тонн зерна, из которых пищевого было всего 60%, то есть менее 18 млн тонн. Докупая за границей ежегодно примерно 4,5—5 млн тонн хлеба в виде зерна и муки, Россия все 90-е годы имела на прокорм своего населения лишь 22—23 млн тонн зерна в год, что было в 1,5—2 раза меньше того, что в среднем приходилось на человека в 50—70-х годах. Годовая выработка муки и крупы дошла в 90-х годах в России до 10 млн тонн, при 18—20 млн тонн в СССР. Это был регресс, причем стойкий, закрепившийся на десятилетие и уже бесповоротный. Россия выпала из обоймы передовых стран. В ее экономике образовалась «дыра», залатать которую невозможно не только в ближайшие годы, но и в ближайшие десятилетия. И это резко изменило традиционное место России в системе других государств. Она утратила прежний престиж, с ней перестали считаться.

Наряду с сокращением объемов зерна резко ухудшилось его качество. С Россией уже не считаются и сбывают ей на мировом рынке недоброкачественное зерно (заплесневелое, засоренное, зараженное пестицидами, гербицидами и т. п.).

В 1996 г. мукомольные предприятия России забраковали 130 тыс. тонн зерна и муки, ввезенных из других стран. Даже такие страны, как Казахстан, Украина и Индия, не стесняются сбывать в Россию недоброкачественное зерно, не говоря уже о США и Канаде, которые обычно продают старые залежавшиеся по 5—7 лет запасы.

В 1996—97 гг. 38% зерна, поступившего из Индии, оказалось недоброкачественным, из Казахстана — 37%, с Украины — 16%. Да и на внутреннем рынке наблюдается ухудшение качества зерна. Самое большое количество минеральных примесей — в зерне Поволжья, а зерно Ставрополья и Северного Кавказа непригодно для пищевых нужд из-за поражения жучком-черепашкой. Вот уже несколько лет как оно идет только на корм скоту и птице. Самое качественное зерно в России в 90-е годы поступало из Сибири. Но его было слишком мало, чтобы прокормить даже свой регион. В результате хлебные заводы, мукомольные фабрики ежегодно вынуждены браковать значительную долю поступающего к ним зерна, причем степень строгости контроля не везде одинакова. Так, в Москве бракуется ежегодно 42,5% импортного зерна, в Ивановской области — 36%, а в еще более отдаленной от центра Белгородской области — «всего» 20%.

Снижение качества зерна и неизбежное проникновение части испорченного зерна в виде муки в хлебопекарную промышленность отражается на ухудшении качества современного российского хлеба. Во всяком случае, это еще один дополнительный довод, наряду с изменением рецептуры, допускающим увеличение «припека», то есть воды в тесте, который объясняет резкое изменение традиционного вкуса и качества хлеба в конце века по сравнению с тем, каким он был столетия и каким дожил до начала XX в.

Хотя в России в 90-х годах массового голода не было, но все же 2—2,5% населения, согласно официальным данным, стали квалифицироваться как страдающие от хронического недоедания, а это, как-никак, 3—4 млн человек. То, что эти факты по сути дела замалчивались, а главное — не привели к общественным беспорядкам или иным организованным формам протеста, говорит о терпеливости определенной социальной категории людей, абсолютно юридически бесправных. Это бомжи, беженцы, не получившие официального статуса, престарелые одинокие люди, не имеющие родственников, лица, выпущенные из тюрем в результате амнистии и не адаптировавшиеся в современном обществе, а также люди, лишившиеся по разным причинам документов и деградировавшие в результате безработицы и недоедания.

Все они так или иначе смирились со своей судьбой и продолжают существование в крупных городах за счет частичной поддержки со стороны иностранных благотворительных организаций — бельгийских, итальянских, швейцарских, Армии Спасения и др. Российские власти от них отвернулись уже давно, как активный и сколько-нибудь легитимный контингент российского населения их не учитывают уже давно и, следовательно, «не портят» официальную статистику. Но как определенная маркирующая тяжелую продовольственную ситуацию группа они существуют и вряд ли скоро исчезнут. Смертность среди них крайне велика, и пополнение этой категории не прекращается. И об этом нельзя забывать.

Между тем катастрофа на хлебном фронте в 1995 г. отразилась на всей продовольственной ситуации в стране и вызвала изменение структуры потребительского спроса у прежде относительно благополучной и «нормальной», легитимной, активной части населения.