Кухня века полностью

Все ограничилось, как и всегда, «новой косметикой», то есть пошлым «русским» интерьером, униформой официантов (нелепой и функционально неудобной), псевдорусскими, искусственно выдуманными названиями блюд, безграмотными по своей сути и кулинарно невразумительными (вместо «бульон» — «навар»). Но главное — абсолютно проигнорирована, как и прежде в советском общепите, основная задача кулинарного производства — создание вкусной, доброкачественной и простой еды за умеренную плату. Более того, в «Русском бистро» не разработаны даже стандартные меню, которые были бы приемлемы для клиентов, как в «Макдональдсе». Все блюда этого «нового» российского общепита оказались кулинарно неполноценны, халтурны.

В меню приличного столовского заведения не должны, разумеется, повторяться готовые промышленные пищевые продукты, которые присутствуют на уличных лотках и в магазинах: бульонные кубики, глазированные сырки, хотдоги, жареные пирожки и пончики, лимонады, тоники, кока-кола и т. п., а должны быть свои, созданные из сырых продуктов супы и каши, пироги с разнообразной начинкой (мясной, овощной, рыбной, грибной), свежий хлеб, винегреты, заливное мясо и рыба, студни, блины, то есть пищевые изделия массовые, серийные, но свежие, горячие, созданные специально для посетителей данного заведения.

Иными словами, основой современной кормежки городского населения, наиболее подверженного стрессам и различным психологическим нагрузкам, должна быть горячая пища и блюда типа «шодефруа», сочетающие тепловую обработку вложенного в них пищевого сырья с формой подачи в холодном виде (заливное, тельное и т. д.), учитывая необходимую скорость обслуживания. И, конечно, в современных заведениях городского общепита должен быть такой важный антистрессовый напиток как крепкий, горячий, натуральный, правильно заваренный чай, делающий еду абсолютно полноценной, усвояемой. Но все это — нормальная еда, нормальная кулинария, основанная на кулинарной классике. Она требует поварского умения и добросовестности. А это как раз то, что полностью отсутствовало и продолжает отсутствовать в России в отечественном общепите как по психологическим, культурным, так и по экономическим причинам.

В результате в 90-х годах в постсоветском общепите утвердился, как более приемлемый из всех реально существующих видов «быстрой еды», американский тип, несмотря на все его недостатки.

Еда в «Русском бистро», как ее попытались сформировать в московском общепите, оказалась совершенно неприемлемой в силу ее низких кулинарных качеств. Если американский «фаст фуд» получил обозначение «пищевого мусора», то «новейший» вариант меню российского общепита, предлагаемого в «Русском бистро», можно сравнить с лубком, поскольку на практике еда получилась псевдорусская, пошлая по названию и халтурная, недоброкачественная по кулинарному исполнению.

«Русское бистро» как система кафе быстрого обслуживания оказалось на более низком уровне, чем самые худшие вокзальные рестораны советских времен. Все, что там предлагается клиентам, — антикулинарно и эклектично: бульон («навар»!) из немецких бульонных кубиков, чай из австрийских пакетиков, салат из упаковок, сделанных в Израиле, а все «выпечные изделия» — пирожки, плюшки, булочки, кулебяки, «расстегаи» — сделаны из одного и того же отвратительного по составу и вкусу теста, подслащенного и неприемлемого по клеклости. Таким образом, причина победы «Макдональдса» ясна: ему не только не был противопоставлен сколько-нибудь равный противник, но и с ним вообще не могли вступить в какое-либо профессиональное соревнование столь очевидные кулинарные ничтожества.

Итак, причины невозможности организовать нормальное, доброкачественное, основанное на репертуаре русской и других национальных кухонь массовое общественное питание ныне, после гибели советского общепита и его опыта и после бездарных попыток заменить его иными формами массовой кормежки, стали вполне понятны и объяснимы.

Во-первых, в России, как и прежде, так и теперь, невозможно достичь хорошего уровня профессионального кулинарного исполнения из-за низкой квалификации поварского состава (стремления повысить ее среди подавляющего большинства поваров-практиков не наблюдается).

Во-вторых, те, от кого зависело развитие общепита, не могли и не хотели понимать, что хорошая еда будет всегда довольно дорогой, ибо она требует больших затрат труда, главным образом ручного. И к высокой стоимости общественной пищи надо быть готовым. Все попытки удешевить общепит неизбежно оборачиваются его резким ухудшением — введением в состав пищи суррогатов, использованием некондиционного сырья и иными формами фальсификации натуральных пищевых продуктов.