Кухня века полностью

Таким образом, эти данные совершенно определенно отражают тенденцию к сокращению потребления в России по всем группам продуктов питания. Но поскольку в группе «богатые» и «абсолютно богатые» подобного снижения происходить не может, то очевидно, что «богатых» в сумме так мало, а бедняков так много, что они своим фактически нулевым потреблением тянут среднестатистические показатели вниз и в то же время не дают возможности увидеть, как обстоят дела с конкретным потреблением или, вернее, с его отсутствием, во сколько раз фактически сократилось у них реальное потребление и какие из продуктов они еще в состоянии приобретать.

Учитывая все это, мы можем ныне, на рубеже веков, определенно говорить о полном пищевом размежевании и о создании гастрономическо-кулинарной пропасти между двумя условными социальными категориями постсоветского общества в России — «богатыми» и «бедными». Мы можем вполне определенно констатировать, что к началу XXI в. сложились две «российские современные кухни», кулинарно различимые по классовому признаку.

Одна кухня — кулинарно усеченная, использующая в основном такие продукты питания, как крупы, картофель, грубые корнеплоды — морковь, свеклу, а также капусту и лук. И очень ограниченно — молоко и растительное масло. Из сладостей — сахар. Эта кухня ведет не только в кулинарный, но и в физиологический тупик.

Другая кухня — полная, кулинарно разнообразная, с широким использованием всевозможных белковых продуктов — мяса, рыбы, птицы, придающая большое значение применению зеленых овощей, фруктов и осуществляемая не в домашнем варианте, а в профессионально-кулинарном — в ресторанах или за счет приобретения готовых гастрономических изделий.

Вполне понятно, что продуктовая корзина, в которой присутствует разнообразное мясо (говядина, свинина, баранина, крольчатина), а также домашняя птица (куры, индейки, утки, гуси), а иногда и дичь, и вместе с тем широкий набор рыбы, моллюсков, грибов и овощей (кроме капусты, картофеля, свеклы, моркови и лука — брюква, кабачки, тыква, редька, баклажаны, болгарские перцы, гогошары, цветная капуста, брокколи, кольраби, лук-шалот, порей, сельдерей, скорценер и др.), дает возможность не только создавать разнообразное меню, но и применять разную технологию приготовления, создавать богатые комбинации продуктов и получать в результате совершенно иную кухню, чем та, что складывается у тех, кто располагает лишь овсянкой, перловкой, пшеном, мукой, растительным маслом, яйцами, молоком, картофелем, луком, свеклой и морковью и к тому же лишен необходимых кулинарных навыков и вынужден ограничиваться единственным технологическим приемом — отвариванием, как наиболее простым, экономным и доступным.

Продуктовое и пищевое, а теперь уже и кулинарное размежевание российского населения на рубеже XX и XXI в. напоминает раздвоение русского национального стола, происшедшее в конце смутного времени, в XVII в., в результате чего сложилась, с одной стороны, боярская, господская, парадная кухня, а с другой стороны — крестьянская, плебейская, народная, повседневная национальная русская кухня.

Однако существенное отличие современного раздвоения, а точнее — возникновения совершенно разных типов российского стола, состоит в том, что «народный» стол и «господский» стол разнятся не только и не просто по составу продуктов и их качеству, имеют не только различный ассортимент, один — широкий, другой — суженный, они не похожи друг на друга принципиально иным составом пищевого сырья и даже другой кухонной посудой, кухонным оборудованием, а следовательно, и различной технологией приготовления. Отсюда просто-напросто вытекают и все иные отличия — разные блюда, разные меню, разный вкус. А все это в сумме означает, что в стране к XXI в. сформировались две совершенно разные кухни. Не одна, русская, как было в XVII в., раздваивается на боярскую и крестьянскую (при этом обе покоятся на русских национальных кулинарных традициях и приемах), а разделение идет на две абсолютно разные кухни — со своим пищевым набором и со своими приемами приготовления. Словом, гусь свинье не товарищ!

Эта тенденция закрепляется еще и процессами, которые происходят в 90-е годы в общественном питании России. Создаются по сути дела два абсолютно, коренным образом отличающихся друг от друга типа общепита. Один — низовой, американо-расейский, колеблющийся между «фаст фудом» и еще более плебейскими видами «быстрой еды» («Русское бистро», рыночная торговля пирожками, беляшами), другой — шикарные, дорогие, многочисленные рестораны.

В первом — низовом — плохая, невкусная, стандартная, вредная «мусорная еда», которая буквально узаконена и запрограммирована потому, что готовится из суррогатов и полуфабрикатов поварами с низкой квалификацией и при всей своей фактической дороговизне рассчитана на «дешевую», невзыскательную публику.