Кухня века полностью

Дело в том, что хорошо разбиравшийся, как активный клиент ведущих парижских ресторанов, во французской классической кухне, а также хорошо знавший региональные французские кухни, в частности Анжуйскую и Провансальскую, Курнонский был кулинарно грамотным и объективным человеком и поэтому не смотрел, как большинство других французов, с пренебрежением на культуру и национальные кухни других народов. Еще в Африке его поразили некоторые кулинарные приемы «примитивных африканских народов», которые он посчитал оригинальными и нелишними для использования в европейской кулинарной практике. Но по-настоящему поразила его своим кулинарным мастерством, своей продуманной и оригинальной технологией и системой кулинарных методов и приемов — классическая китайская кухня.

По приезде в Париж из Китая, Курнонский в ряде статей дал блестящие обзоры ведущих блюд и особенностей китайской кухни и объявил на всю Европу, что китайская кухня — первая в мире, самая лучшая, самая научная, самая оригинальная, самая вкусная и самая здоровая и полезная. Эти восторженные отзывы оскорбили многих французов, которые стали яростно защищать приоритет французской кухни в мировой кулинарной культуре, ее техническое и вкусовое первенство.

Но Курнонский с кулинарными аргументами в руках блестяще опроверг своих противников. Личный авторитет Курнонского как человека действительно компетентного в вопросах мировой кулинарной культуры, а не просто видного, чисто французского, европейского кулинара, — неизмеримо после этого возрос.

В мае 1927 г., накануне 55-летия Курнонского, французские газеты провели опрос, своего рода «кулинарно-гастрономический референдум», ставивший целью выявить отношение французов к выдающимся национальным гастрономам и кулинарам. Во время этого «референдума» было высказано единодушное мнение французов и француженок — присвоить Курнонскому от имени Франции почетное звание «Принца гастрономии».

По инициативе и стараниями Курнонского 23 марта 1928 г. была основана Академия гастрономии, по образцу и типу знаменитой Академи Франсез — хранительницы французского языка и литературы, с ее «бессмертными» академиками. Как и в Академи Франсез, в Академии гастрономии было предусмотрено 40 постоянных кресел. За ними были закреплены имена всех великих писателей-гурманов, поваров и знатоков кулинарии всего романского мира, от Эпикура до Талейрана. Конечно, не все кресла могли быть заняты в соответствии с рангом тогдашними французскими кулинарами. Каждый великий кулинар, взятый за образец для потомков, символизировал совершенно определенное направление или особенность в кулинарии. От потомков, претендующих на занятие одного из кресел, символически принадлежавших великим кулинарам, требовались примерно такие же качества, пусть и не столь ярко, но, во всяком случае, определенно проявившиеся.

Интересно, что кресло римского поэта Марона Публия Виргилия Курнонский предоставил нобелевскому лауреату по литературе 1911 г. Морису Метерлинку, автору «Синей птицы», а кресло жуира и гурмана Оноре де Бальзака такому же полнотелому (но совсем не столь талантливому) писателю-журналисту Марселю Руффу. Коллеги избрали самого Мориса Курнонского на кресло Брилья-Саварена, что было весьма точно и справедливо.

Кроме того, Курнонский задумал и осуществил 32-томное издание «Гастрономическая Франция», где скрупулезно, научно-этнографически и кулинарно профессионально собрал обширнейший материал по истории и практике французских региональных кухонь и по классической (парижской) французской ресторанной кухне. Вплоть до 28 тома, который вышел в год его смерти, Курнонский лично проверял и редактировал это издание, завершенное окончательно уже в 60-х годах нашего века.

В день 80-летия Курнонского на его фотографии, где он изображен работающим на кухне, расписались 80 ведущих кулинаров, поваров, рестораторов Парижа.

Морис Курнонский прожил долгую, интересную и насыщенную жизнь. Он умер 22 июля 1956 г. в возрасте 84 лет, что, как и у Огюста Эскоффье, свидетельствовало о его глубоком понимании кулинарного смысла обработки и подбора продуктов и связи кулинарного мастерства с проблемами здорового питания.

В некрологах, посвященных его кончине, подчеркивалось, что Курнонский был до конца своих дней живым, неувядающим человеком. Его отличала открытость, искренность, приветливость ко всем, постоянное желание полностью удовлетворить любознательность и интерес своих юных учеников. Он не уставал пропагандировать свои великие принципы и осуществлял их путем организации путешествий, которые знакомили его с другими странами и народами, с экзотическим национальным застольем.