Кухня века полностью

Подобно тому как Эйлер Йоргенсен указывал на необходимость исключить все отвлекающее во время еды и в первую очередь — звуки, чтобы полностью наслаждаться вкусом прекрасных блюд в полнейшей тишине, так и Фернан Пуант постоянно подчеркивал, что за столом лишь еда должна привлекать зрительное внимание, и поэтому в его ресторане не допускалось ничего яркого, цветного, пестрого в интерьере и сервировке.

На окнах были простые кремовые гардины, на белых фарфоровых тарелках единственным украшением было изображение небольшой золотой пирамиды — фирменного знака ресторана, а серебряные, тщательно вычищенные сияющие приборы покоились на ослепительно-белоснежных скатертях.

Никакой позолоты на мебели, никакого красного бархата и плюша. Ничего лишнего, отвлекающего, кроме подчеркнуто чистого, нового, свежего.

Таким образом, хотя у Фернана Пуанта и была французская классическая кухня, но блюда были, по существу, все свои, в своей интерпретации, в оригинальном индивидуальном исполнении, со своими добавками, с иным антуражем. Некоторые из них стали всемирно известными и были введены как новые в классический реестр. Например, филе форели, переложенное грибами и овощами, подавалось в сливочно-портвейновом соусе. Другое столь же известное блюдо — гратинированные раковые шейки. Это блюдо в честь своего учителя делают почти все его бывшие ученики, рассеянные по крупным ресторанам всего мира. Делают хорошо, но все же чуть-чуть не так, как у Фернана, ибо и этого подробного рецепта никто при жизни Фернана не записал, а только знали по памяти, а Фернан каждый раз колдовал по-иному!

Воспроизвести приготовленное Фернаном — невозможно. Это все равно что, услышав игру Ростроповича на виолончели, попытаться повторить ее затем — «на слух». Даже у мастера это не выйдет!

После смерти Фернана Пуанта память о нем была увековечена: улица, где расположен его ресторан, была переименована в бульвар Фернана Пуанта. Мотивируя свое решение, городской муниципалитет подчеркнул, что такое переименование — весьма скромный знак, которым город может удостоить своего великого гражданина, ибо как повар Фернан Пуант прославил Вьенн на весь мир!

Поль Бокюс — один из крупнейших французских поваров второй половины XX в. Расцвет его творчества приходится на 70—80-е годы, когда он, пройдя годы длительного учения и работы в известнейших французских ресторанах Парижа, в том числе и в «Максиме», под руководством виднейших кулинаров, в том числе и Фернана Пуанта, был удостоен высокого государственного звания Французской Республики — «Честь Галлии».

Однако в период своей наибольшей славы Поль Бокюс работал уже не в Париже и не в крупных городах Франции, а в маленькой деревушке Коллонж-о-Монт д’Ор в пригороде Лиона, на берегу Сены, на старинном постоялом дворе, существовавшем более 200 лет, который был отреставрирован и оборудован современной кухней. Ресторан этот получил имя «Поль Бокюс» — в честь самого мэтра.

В истории французской кулинарии фамилия Бокюс получила известность еще в середине XVIII в. Пращур Поля — Мишель Бокюс — был в 1765 г. довольно известным поваром в округе, да и вообще во всем Лионском крае. Он положил начало целой династии поваров, и его поварской колпак и фартук передавались как реликвии по наследству от отца к сыну, начиная с Филиберта, затем к Николя, Пьеру, Жозефу, Жоржу и, наконец, через шесть поколений достались Полю, который поднял на такой высокий уровень фамильное мастерство, что завоевал для себя и своего ресторана три звезды в справочнике Мишлена.

К сожалению, сына, который бы мог продолжить профессиональную династию, у Поля не было, и на нем она, так сказать, триумфально закончилась.

Поль Бокюс был поваром поистине «королевской кухни». Он не только не любил массовость, серийность кулинарного производства, но и глубоко сожалел и даже больно переживал, что эта массовость приведет к нивелировке самого поварского мастерства, а не только вкуса блюд.

Повар-массовик, «серийщик», по сути дела, приучается готовить плохо, халтурно как в силу большой чисто физической нагрузки, так и в силу отсутствия постоянного опыта осваивания нового, в силу привыкания к штампам в технологии. Ведь при всем желании повар-серийщик не в состоянии приготовить блюдо вкусно даже для самого себя.

Хорошая кухня, хороший стол не любят спешки. И в ресторане Поля клиенты всегда долго ждали приготовления их заказа. Ведь заранее, загодя, за несколько часов готовить пищу нельзя — она портится, если ее не подать с пылу, с жару, прямо с плиты. Не только от ожидания, но и особенно от последующего разогревания вкус еды сильно изменяется к худшему, искажается, грубеет. Поэтому по-настоящему вкусное блюдо можно приготовить только тогда, когда на него получен заказ. А заказ приходится ждать.