Кухня века полностью

Кисель. Заключительное блюдо на поминках, носит крайне важное ритуальное значение. Его нельзя исключать из меню поминального стола ни при каких обстоятельствах. Даже в случае чрезвычайной бедности покойного, когда разрешается ограничивать и сокращать поминальный стол до минимума. Этим минимумом должны оставаться два блюда: первое — блины и последнее — кисель. Кисель должен быть обязательно кислым и растительным, то есть клюквенным, брусничным или, на худой конец, яблочным, крыжовенным, смородинным, но только не молочным! Это связано как с ритуальным, языческим смыслом поминальной пищи, так и с учтенным еще в древности, на базе многовекового опыта, чисто кулинарным смыслом этой гастрономической процедуры. Дело в том, что тяжелая мучная и мясная пища легко и хорошо усваивается и перерабатывается в кислой среде. Вот почему за тяжелыми блинами обязательно следуют кислые щи, а за пирогами и жарким — кисленькие кисели.

Питье во время поминок. На поминках, если они ритуально правильны и культурны, разумеется, предусмотрены определенные каноны и для употребления напитков. К сожалению, в последние десятилетия XX в. поминки превратились в своего рода повод напиться «в честь покойника». Это, конечно, неверно. Употребление алкогольных напитков, как и всей остальной поминальной еды, ритуально, подчинено четким правилам. Первое блюдо — блины — предваряется одной рюмкой чистой водки (примерно 50 г), которую должны выпить все присутствующие в память об усопшем. И на этом в ходе классических поминок употребление водки (или коньяка) как крепких алкогольных напитков, собственно, кончается. Далее на протяжении всего застолья употребляются пиво, брага, квас, а к жаркому, особенно если оно из птицы, подается красное виноградное вино. Но водка, после первой всеобщей рюмки, демонстративно должна быть убрана с поминального стола.

Этот особый характер поминального русского застолья, однако, полностью забылся, игнорировался и нарушался. Между тем, он полон смысла: в момент скорби все должны сохранять трезвость мысли и действий, а также не имеют морального права оскорблять память покойного неприличной формой поведения (пьяным видом).

Как видим, меню и характер еды на поминках, выработанные у русского народа в XVII—XIX вв., подвергались в течение XX в. систематическому нарушению и искажению как в силу утраты опыта предыдущих поколений, так и в силу крайней некультурности подавляющего большинства населения, которое не связывает характер поминальной еды со смыслом данного события и смотрит на поминки лишь как на повод для попойки, встречи со знакомыми и на форму благодарности этим знакомым за их близость или прошлое содействие в чем-либо покойному лицу.

Другая причина искажения поминального застолья в XX в. — это общая утрата кулинарных навыков, привычка пользоваться готовыми или полуготовыми промышленными пищевыми продуктами. Вот отчего на поминальном столе появились колбаса, консервы, шоколад, конфеты, совершенно не подобающие данному событию.

Если внимательно вглядеться в поминальное меню, представленное выше, то станет совершенно очевидно, что в его состав входили основные русские национальные блюда, требующие ручного приготовления из сырых продуктов при помощи печи или плиты (блины, щи, пироги, жаркое, кисель).

А именно эти блюда к концу XX в. совершенно исчезли из состава семейного стола большинства средних советских, и в том числе русских семей, особенно в городах. Эти блюда требуют, конечно, не только хороших кулинарных навыков, но и времени, возни, а при наличии большого числа участников поминок — чрезвычайно большого количества посуды. Вот почему настоящие поминки фактически должны ограничиваться лишь крайне близким кругом родственников и друзей. Только тогда они могут быть осуществлены по-настоящему правильно — как в ритуальном, так и в кулинарном отношении. Только тогда они смогут сохранить нужную данному событию атмосферу и иметь для семьи и ее самых близких серьезное национально-воспитательное значение. А в этом изначально и состояла цель устройства и троекратного повторения поминок — воспитывать будущие генерации в семейно-партриархальном национальном духе, ненавязчиво, но последовательно и определенно устанавливать связь и преемственность поколений, по крайней мере, в сфере усвоения и поддержания национальных традиций.

Ныне, к концу XX в., такая связь, честно говоря, полностью утрачена. И именно это прискорбно и заставляет нас в конце XX в. напоминать тем, кто будет продолжать русский народ в XXI в., о забытых, растерянных и искаженных правилах и канонах русского национального поминального стола. Право, это наследие далеких предков не грех и восстановить, и сохранить, и перенести в XXI в. По крайней мере тем и для тех, кто хотя и равнодушен к «родным могилам», но хочет быть хорошим кулинаром или желает сохранить один из важных «уголков» русской национальной кулинарии и иметь случай вспоминать о нем хоть несколько раз в жизни, при печальном расставании со своими «предками» или близкими друзьями.