Кухня века полностью

Чолнт — древнейшее кушанье и по композиции, и по технологии. В этом отношении (но не по составу продуктов) оно напоминает такие блюда других народов, как грузинское чанахи и молдавская мусака. Позднее в еврейской кухне были созданы чолнты разных составов, но традиционный субботний чолнт может быть приготовлен лишь в следующем пищевом составе: мясо, фасоль, ячменное зерно. У европейских евреев (Германия, Польша, Литва, Белоруссия) этот состав с XVIII в. заменяется на мясо, фасоль (бобы), картофель. Мясо может быть любым, в том числе куриным (но только не жирная свинина). Фасоль может заменяться любыми бобовыми, кроме гороха. Ячменное зерно может присутствовать в виде перловой или ячневой крупы. Количество продуктов может быть произвольным. Важно соблюдать лишь общее соотношение, пропорции.

Продукты

— 1—2 стакана фасоли (бобов)

— 0,5—1 кг мяса

— 2—4 луковицы

— 1,5—3 ст. л. жира (масла)

— 1—2 ч. л. черного перца

— 1—2 ч. л. соли

— 1/4 ч. л. имбиря

— 1—2 ч. л. красного перца

— 0,4—0,75 стакана перловки

Приготовление

Фасоль замочить на ночь.

Лук и мясо (кусочками) обжарить, поперчить, посолить, добавить фасоль, перловку.

Сверху посыпать мукой, красным перцем, залить водой выше продуктов на дюйм (2—2,5 см), закрыть плотно крышкой и поставить на малый огонь для варки на 4 ч.

Примечание: если в чолнте используются мясо курицы и картофель, то к указанным продуктам добавляется еще полголовки чеснока. Картофель режется кружками, продукты закладываются слоями, как в мусаках. Картофель сверху засыпается фасолью, чтобы он не всплывал.

У европейских евреев это изделие называется хоменташен (готовится во время Пурима)

Продукты

Для теста:

— 5 стаканов пшеничной муки

— 0,25 стакана теплой воды

— 0,75 стакана молока

— 0,75 стакана сахарного песка

— 3 яйца

— 1 стакан растопленного сливочного масла

— 0,5 ч. л. соли

— 75 г дрожжей

Для начинки:

— 2 стакана мака

— 0,5—0,75 стакана меда

— 0,5 стакана изюма

— 1 стакан молока

— 1 ч. л. лимонной цедры (сухой)

Приготовление начинки

Мак ошпарить, растереть в ступке, смешать с медом, молоком и варить до загустения.

Добавить цедру, изюм, охладить.

Приготовление теста

Развести дрожжи в теплой воде, влить их в молоко.

Взбивать яйца по одному, прибавлять их постепенно, все время непрерывно взбивая всю смесь. В конце взбивания добавить масло, вновь взбить.

Замесить тесто, выбить, оставить для подхода.

После увеличения теста в объеме вдвое вымесить еще раз, разделить пополам, раскатать каждую часть до толщины в 0,5 см, вырезать квадраты, положить начинку, слепить треугольные пирожки, оставить на противне до подъема вдвое.

Смазать желтком, выпекать на среднем огне 25 минут до подрумянивания.

Ритуальное блюдо во время Хануки

Продукты

— 3 стакана тертого отжатого картофеля

— 4 ст. л. тертого лука

— 2 яйца

— 2 ст. л. муки из мацы (или просто муки)

— 1 ч. л. черного перца

Приготовление

Яйца взбить и смешать с остальными продуктами.

Массу большой ложкой выливать на сковородку и жарить, как блины, с обеих сторон.

Подавать со сметаной.

Вариант: вместо лука можно использовать тертые яблоки, вместо перца — корицу. Это сладкий вариант латкеса. Подается без подливы или со сладкой ягодной подливкой.

Приготавливается на Новый год и в Йом-Кипур

Продукты

— 750 г моркови

— 0,5 стакана изюма

— 1 стакан чернослива

— 2 ст. л. меда

— 1 стакан воды

— 2 ст. л. измельченных засахаренных апельсиновых корочек

— 6 ст. л. карамелизированного сахара (жженого)

— По 0,5 ч. л. пряностей: молотой корицы и гвоздики

— 1 ст. л. лимонного сока

— 2 ст. л. оливкового или миндального (орехового) масла

Приготовление

Морковь обжарить, припустить в масле.

Добавить воду, сахар, довести до кипения.

Заложить все остальные продукты и тушить на малом огне около двух часов, тщательно следя, чтобы цимес не пригорел.

Можно добавлять воду, если она выкипела, и наоборот — выпаривать ее при открытой крышке, если ее осталось много. Важно, чтобы воды почти не было, но цимес не был бы сухим (принцип варки картофеля).

Продукты

— 400 г муки

— 230 г сахарного песка

— 30 г меда

— 30 г сливочного масла

— 30 г жженого сахара

— 2 яйца

— 0,5 стакана воды

— 10 г соды

— 9 г аммония

— 5 г молотой гвоздики

Приготовление

Сахар и мед развести в воде, довести до кипения, заварить в жидкости муку (200 г, то есть половину), размешать, охладить.

В массу добавить масло, яйца, муку (оставшуюся половину), соду, аммоний, гвоздику и замесить тесто.

Из теста (раскатанного) сформировать печенье, выпечь, покрыть при желании глазурью.

Продукты

Для теста:

— 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта

— 7 яиц

— 80 г сахара

— 15 г сливочного масла

— 20 г миндаля