Тамилец Мараван вынужден эмигрировать в Швейцарию — на его родине идет жестокая, кровопролитная война. С детства знающий тайны восточных специй, чувствующий, какие из них и в каком количестве добавлять в еду, чтобы блюдо стало утонченным шедевром, он вынужден выполнять самую грязную работу на кухне в шикарном ресторане. Его жизнь меняется после знакомства с Андреа — официанткой в том же ресторане. Предприимчивая и прагматичная, она предлагает Маравану начать бизнес. Отныне он может заниматься любимым делом — молекулярной кулинарией. И это не просто вкусная еда, но еда, которая пробуждает чувственность и сексуальность. Казалось бы, нет более мирного дела, чем дарить людям удовольствие от еды и секса. Но однажды Мараван осознает, что то, что он делает, — не так уж безобидно…
МАРТИН СУТЕР
КУЛИНАР
«
Март 2008
— Мараван! Сифон!
Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку.
В нем готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии.
Мараван готов был спорить на что угодно: она свернется, как прокисшее молоко, прежде чем ее успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей.
Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром.
— Мараван! — раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи.
Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут — с ножом он управлялся виртуозно, — подал Бертранду тарелку с овощами.
— О, черт! — выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии.
На недостаток посетителей, с учетом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами «четыре» и «девять» отсутствовали, а еще два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей.
«Хувилер» — именно так его называли вопреки вывеске «У Хувилера» — как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжелой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золоченых рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы — громоздкостью, стаканы — оригинальными формами.
Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввел пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть черным. Аналогичные изменения он внес в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое.
Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии 1вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни.
Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления. Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он уже внес и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.
После неприятного развода с женой, которой по большей части был обязан как успешностью «У Хувилера», так и аляповатостью его интерьеров, он сосредоточился на функциях хозяина заведения. И если раньше ежевечерние хождения от стола к столу казались ему утомительными, то сейчас он находил удовольствие в общении с гостями. Все чаще случалось, что он засиживался поболтать с тем или иным посетителем дольше, чем того требовал хозяйский долг. Этот поздно открытый коммуникативный талант со временем привел его в профессиональное объединение кулинаров, работе в котором он посвящал значительную часть своего времени. Впоследствии Фриц Хувилер стал членом правления и бессменным президентом Швейцарского союза шеф-поваров.
Сейчас Хувилер стоял перед столом, значившимся под первым номером. Рассчитанный на шесть мест, он был накрыт на двоих. Там сидел Эрик Дальманн с партнером по бизнесу из Голландии. Сегодня он взял в качестве аперитива «Шардоне» 2005 года от Томаса Штудаха из Ма-ланса 2за сто двадцать франков вместо обычной бутылки шампанского «Круг Гранд Кюве брют» за четыреста двадцать. Но это было его единственной уступкой экономическому кризису. На обед Дальманн заказал, как всегда, меню «Большой сюрприз».
— А вы, почувствовали ли вы на себе этот кризис? — поинтересовался Дальманн.
— Абсолютно нет, — солгал Хувилер.
— Качество неподвластно кризисам, — провозгласил Дальманн, поднимая руки, чтобы освободить место для тарелки, накрытой тяжелой крышкой «клош» 3, которую в этот момент ставила на стол официантка.
«Так же, как и то, что скоро исчезнет с лица земли, например, театр или дамские шляпки "клош"», — добавил про себя Хувилер, глядя, как девушка снимает крышку, взявшись с обеих сторон за латунные ручки.
— Маринованное филе скумбрии с фенхелем и черемшовым сабайоном, — провозгласила она.
