Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло, добавить в него муку, развести смесь бульоном, потом положить в подливку горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Взять небольшое количество соуса, развести в нем желтки и добавить в основную массу. Поставить подливку на очень маленький огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе положить в соус жареную курочку и прокипятить на очень слабом огне.
Ближайшая родственница курицы – индюшка, или, как правильно говорить, индейка.
В молодости я работала в Сирии, в генеральном консульстве СССР, расположенном в городе Алеппо. Помните «Отелло» Шекспира? Мавр был родом из города Алеппо, куда спустя несколько столетий приехала я, чтобы заработать на квартиру. Однажды в консульство пришла замечательная телеграмма, содержание которой помню до сих пор. «Встречайте по линии Фонда мира две индейки и две корейки, которых следует переправить в Москву». Сначала я призадумалась, что делать с птицами и колбасой и как отправить их в Шереметьево, но потом поняла, что речь идет об индианках и кореянках.
Надо сказать, что эта птица суховата, но один из моих друзей придумал в порыве вдохновения, как получить сочную индюшатину. Берете замороженную тушку. Как правило, в брюшке лежит пакет с потрохами. Основная трудность, подстерегающая вас, это каким образом вытащить его, не размораживая птичку. Володя брал чайник с кипятком и лил в индейку, через пару минут пакет оказывался у него в руках.
Итак, берете замороженную тушку и завертываете тщательным образом в несколько слоев фольги. Главное, чтобы нигде не получилось дырочек. Фольги лучше намотать побольше. Потом суете противень в духовку и забываете о нем как минимум на два часа. По истечении этого времени аккуратно, руками, одетыми в варежки, раскрываете фольгу.
Соблюдайте осторожность! Как правило, наружу вырывается горячий пар, который может здорово обжечь вас. Развернув фольгу, проверяете готовность птички и обязательно посыпаете ее сверху солью. Если индюшатина готова, оставляете ее без фольги в духовке еще минут на десять, для получения румяной корочки. Если птица не готова, снова заворачиваете и допекаете. Мясо получается сочным и нежным.
Вам понадобится 1 кг яблок, лучше всего кислых, антоновских. Их следует порезать дольками и очистить от сердцевины. Затем посолить тушку и запихнуть ей в животик приготовленные яблоки. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Положить птичку спинкой вниз в гусятницу или завернуть как следует, следя, чтобы не было дырок, в фольгу. Готовится это блюдо в зависимости от размера тушки, но, как правило, не меньше часа. Из готовой утки удалить нитки, вытащить ложкой антоновку. Тушку разрубить на куски.
На нашем столе это блюдо считается экзотическим, хотя я не понимаю почему. Кроличье мясо диетическое, его можно посоветовать буквально всем, плодятся эти грызуны с невероятной скоростью, и, по идее, наши прилавки должны быть завалены их тушками. Но нет! В основном вы можете купить кролика только у частного производителя, и стоить длинноухий будет дорого. Такое положение вещей для меня совершенно необъяснимо. Во Франции, например, многие собаковладельцы покупают своим питомцам кроличье мясо. Оно нежирное, великолепно усваивается и стоит сущие копейки. Но в России кролик – редкое угощение. На прилавках крупных супермаркетов можно встретить все, что угодно. Сама лично видела стейки из страуса и кенгуру, но кролик отсутствует. На всякий случай для тех, кто ухитрился купить тушку, даю рецепт.
Берем чисто вымытую тушку, рубим на куски и складываем в чугунную кастрюлю, где на дно налито немного растительного масла без запаха. Ставим на маленький огонь. Пока кролик тушится, следует приготовить соус. Берем кусочек сливочного масла размером с крупный грецкий орех и распускаем его на сковородке, добавляем туда столовую ложку муки, перемешиваем. Под сковородкой должен гореть самый маленький огонь. Потом очень аккуратно, тоненькой струйкой лейте в смесь горячую воду, почти кипяток, все время помешивая подливку ложкой. Сначала содержимое сковородки будет очень густым, потом станет жиже. Как только оно достигнет консистенции хорошего йогурта, добавьте туда 250 г жирной, двадцатипроцентной сметаны и выключайте огонь. Соусом заливаем кролика и тушим на маленьком огне до готовности.