1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина.
В закипевшую воду положить сахар, размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения кристаллов сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.
Аналогичным образом можно приготовить кофейный сироп, используя экстракт.
Для прослаивания и отделки тортов и пирожных используют кремы из сливочного масла с различными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными соками и сиропами, коньяком, а также кремы на белковой основе. В качестве красителей для кремов можно применять желтки (нежный желтый цвет), протертые с сахаром клюкву и красную смородину (розовый цвет), какао (красивый коричневый цвет), фруктовые ликеры (вишневый, клюквенный, брусничный).
200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1–2 столовые ложки коньяка, рома или бальзама.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, смешать с просеянной сахарной пудрой, продолжая взбивать, добавить сначала один, потом второй желток, влить коньяк или ром.
200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 1–2 столовые ложки коньяка или ликера, ванилин.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, взбивая, добавить яйцо. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить его и по чайной ложке постепенно ввести во взбитое масло, добавить коньяк, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
Структура крема зависит от качества масла и его способности впитывать добавки, в частности молочный сироп. Если на креме появляются капельки росы, значит, сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. В таком случае в крем можно добавить 1–2 столовые ложки порошка какао, структура крема станет однородной.
200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (можно использовать сгущенное молоко с кофе или какао), 1–2 столовые ложки коньяка, ликера или бальзама.
Масло взбить до образования однородной пышной массы, постепенно, по чайной ложке, ввести в него сгущенное молоко, добавить вино.
200 г сливочного масла, 3/4 стакана клюквы, брусники или красной смородины, протертых с сахаром, 2–3 столовые ложки ликера.
Масло взбить, постепенно, по чайной ложке, ввести ягодные добавки и ликер.
4 яичных белка, 1 стакан сахара, несколько кристалликов лимонной кислоты.
Белок взбить с помощью миксера, добавить к нему лимонную кислоту, затем постепенно, продолжая взбивать белок, ввести в него сахар. Крем взбивать до полного растворения кристаллов сахара.
Белковый крем можно приготовить другим способом. Белок взбить до получения пышной стойкой пены. Из сахара и 1/2 стакана воды сварить густой сироп. Горячий сироп тонкой струйкой ввести в белок, не прекращая взбивать его. Сбивание крема продолжать до полного его охлаждения.
Глазури обычно получают из сахарной пудры и яичного белка с добавлением какао, концентрированных фруктовых сиропов и пряностей. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей. Регулировать консистенцию глазури можно добавлением сахарной пудры либо жидкости. Чтобы изделия, покрытые глазурью, не были матовыми, перед глазированием поверхность их рекомендуется покрыть тонким слоем фруктового повидла.
1 яичный белок, 1/2—3/4 стакана сахарной пудры.
В маленькую мисочку вылить яичный белок, непрерывно взбивая его, постепенно добавить, просеивая через ситечко, сахарную пудру. В глазурь можно прибавить несколько капель сока лимона.
200 г сахарной пудры, 3–4 столовые ложки сока земляники (малины, клюквы или красной смородины), 1–2 столовые ложки горячей воды.
