Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные нарезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные абрикосы пробланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2–3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.
1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Недозрелую дыню разрезать на две половины, освободить от семян и кожицы, нарезать кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденную дыню, выдержать 6–8 ч, после чего сироп слить, прокипятить, вторично залить им кусочки дыни и сварить варенье до готовности. За 3–5 мин до окончания варки в варенье можно добавить немного корочек лимона или ванилин.
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть помыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов и пирожных.
Апельсинные корки промыть, нарезать дольками, каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Подготовленные корочки опустить в холодную воду и вымачивать 2–3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10–15 мин, поменять воду и снова прокипятить 10–15 мин, корочки станут мягкими, потеряют горечь. После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (сахара взять в полтора раза больше, чем корочек) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семена, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того как варенье остынет, удалить нитки. Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками, квадратиками или в виде различных фигурок.
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Нежные маловолокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, сбланшировать в кипящей воде, охладить под струей холодной воды, залить сиропом и варить в два приема. Варенье ароматизировать ванилином или корицей.
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Для варенья используют лучшие сорта моркови — нантская, каротель. Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5–8 мин в кипящей воде, охладить, после чего опустить в сахарный сироп и варить до готовности в два приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
1 кг ягод, 500–700 г сахара.
Черную смородину (крыжовник, красную смородину или любую другую садовую либо дикорастущую ягоду) перебрать, очистить, промыть, высыпать на стол на холщовую салфетку или полотенце и просушить. В эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить немного сока черной смородины (или других ягод, в зависимости от того, из каких ягод варится варенье) так, чтобы лишь смочить сахар, добавить ягоды, кастрюлю поставить на огонь, накрыв крышкой, нагреть до 85 °C, подержать при этой температуре 5 мин, помешивая во избежание пригорания, затем снять с огня. Варенье сразу же переложить в сухие стеклянные банки и немедленно закатать.
Цукаты можно сварить из целых или нарезанных кусочками яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, из вишни, зеленого миндаля, незрелых грецких орехов, из моркови, из арбузных, дынных, апельсинных и лимонных корок.
Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные плоды и варить их до пробы на «прочную нитку» (капля сиропа должна создавать плотную непрерывающуюся нить между большим и указательными пальцами), после этого варенье в горячем виде вылить на металлическое сито с крупными отверстиями, дать стечь сиропу. Плоды подсушить при комнатной температуре или в духовке, обсыпать сахарным песком (200 г на 1 кг плодов), тщательно перемешать так, чтобы сахар' равномерно покрыл плоды, затем цукаты встряхнуть на сите для удаления избытка сахара, при необходимости еще подсушить при температуре 35–40 °C, упаковать в стеклянные банки или в деревянный ящик, выстланный пергаментом, и поставить в сухое прохладное место.
Цукаты подают к чаю, со взбитыми сливками, мороженым, используют для отделки куличей, кексов, печенья, тортов и пирожных.
