В течение 10 мин в большой кастрюле пассеровать сельдерей в масле. Помидоры очистить от кожуры и (по возможности) от зернышек, измельчить. Влить в кастрюлю вермут, помидоры, чеснок, бульон и пряности (их лучше всего опустить в суп, упаковав в небольшой полотняный мешочек). Довести до кипения и варить в течение 30 мин.
Затем удалить из супа пряности, измельчить их (вынув из мешочка) до консистенции пюре и вернуть в кастрюлю. Добавить сливки, соль, перец и проварить суп еще какое-то время, не доводя до кипения.
Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината
3 кг мякоти от задней ножки телятины, 2–3 л молока, 50 г топленого масла, 1 стакан панировочных сухарей.
Для гарнира «ройяль»: 300 г пюре шпината, 1/2 стакана бульона, 4 яйца, 10 г масла, 300 г пюре из помидоров, в яиц, 1/2 стакана сливок, соль во вкусу.
Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить в холодное место. Перед жареньем вынуть из молока, обтереть досуха полотенцем, натереть солью, обмазать маслом, положить на противень.
Поставить в хорошо нагретую духовку и изжарить, поливая образующимся соусом через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть телятину вилкой: если вилка легко будет проходить в мясо и в месте прокола не будет выступать розовый сок, телятина готова.
Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая соком, подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к телятине.
Нарезать телятину поперек волокон тонкими ломтиками, красиво уложить «чешуей» на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы «ройяль», чередуя по цвету розовые и зеленые.
Приготовление яичницы «ройяль». Разболтать яйца так, чтобы белок и желток хорошо соединились, добавить пюре шпината, разбавленное бульоном, посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы вода на сковороде не закипела. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит, яичница готова. Остудить ее в той же воде, затем кастрюлю на минуту окунуть в горячую воду перевернуть на доску и выложить «ройяль». Нарезать ее треугольниками и разложить вокруг телятины. «Ройяль» из помидоров готовится так же из 300 г пюре помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок и соли по вкусу.
11 февраляСолянка с клецками
Для солянки: 300 г готовых мясных продуктов (отварной говядины, языка, копченой баранины, колбасы), 2 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, сметана, соль, перец, зелень.
Для клецек : 100 г муки, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки бульона.
Приготовление солянки. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Добавить томатную пасту и тушить 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком и вареными нарезанными мясными продуктами — говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной.
Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, клецки и варить 10 мин. Приготовление клецок. Тщательно перемешать все составляющие и сформовать клецки.
Филе из гуся
Филе 1 гуся, 1 ст. ложка масла сливочного, 1,5 батона, 10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени укропа, мускатный орех, па вкусу, 1/2 стакана сока из-под жареного гуся.
