Кулинарный ежедневник полностью

Рыбу почистить, отрезать головы и плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной тушки снять кожу (при желании можно удалить и кости). Из голов, плавников, кожи, костей, а также из мелкой рыбы сварить (в течение приблизительно 40 мин) рыбный бульон, который составляет основу супа.

Крупную рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.

Бульон поперчить, положить лук и варить до тех пор пока, он совершенно не разварится. Затем бульон процедить, положить в него сырую рыбу и варить ее 10–15 мин, но следить за тем, чтобы она не разварилась.

Свинина, тушенная с капустой

500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.

Свежую или соленую свинину разрезать на кусочки и на сковороде или в котле для тушения обжарить, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть. Подавать в глубокой посуде с вареным или печеным в духовке картофелем «в мундире».

Суп из шампиньонов

100 г шампиньонов, 10 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 5 г муки, 200 мл бульона, 30 г сметаны, 1–2 яйца, 5 г петрушки, молотый перец, соль.

Пропущенные через мясорубку шампиньоны и мелко нарезанный лук 10 мин тушить в масле, затем всыпать муку и размешать. Смесь влить в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности. Суп заправить сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Свинина, тушенная под соусом

800 г мякоти свинины, 1 ч. ложка мелкой паприки, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, 2 соленых огурца, белые грибы или шампиньоны, маслины.

Мясо нарезать порционными кусками поперек волокон. В кипящем жире или растительном масле обжарить, посыпать солью, поместить в огнеупорную стеклянную посуду, добавить обжаренный в жире лук и кружочки огурцов, перец и тушить. Добавить жареные грибы и тушить до готовности, добавляя жидкость по мере необходимости.

Подавать в посуде, в которой мясо тушилось. На гарнир подать картофель, салат.

Суп с фрикадельками из печени

1,5 л говяжьего бульона, 500 г печени, 3–4 ломтика белого хлеба, 250 мл молока, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сливочного масла, несколько веточек петрушки, сушеный майоран, 2 ст. ложки резаного зеленого лука, соль и перец.

Печень нарезать маленькими кусочками и провернуть через мясорубку. Булку размягчить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку. Добавить сухарную крошку и все хорошо размешать.

Добавить в массу соль, перец, яйцо и желток, масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Массу для фрикаделек тщательно размешать и дать ей постоять. Через 15 мин мокрыми руками сформовать фрикадельки и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15–20 мин.

В готовый суп положить зеленый лук и подавать горячим.

Гуляш с капустой

600 г говядины, 4 ст. ложки жира, 4 луковицы, 1 кг свежей капусты, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ч. ложка молотого красного перца, перец, соль, лавровый лист.

Мякоть мяса нарезать небольшими кубиками, обжарить на жире, затем добавить нарезанные лук и капусту, помешивая, продолжать жарить; добавить специи, соль, томат-пасту и столько горячей воды или бульона, чтобы все продукты были покрыты. Тушить под крышкой. При желании к готовому блюду можно добавить сметану. Подавать с отварным картофелем.

Суп картофельный со сметаной

1 1/4 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 1 стакан сметаны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки зелени, тмин.

Картофель сварить с тмином. Сметану перемешать с 2 ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон.

Супу дать еще раз закипеть, добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень.

Рулет из мяса и грибов

500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г копченого шпика, масло, соль.

В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный лук, сухари и соль.