Кулинарный словарь полностью

ЛИИРОВАТЬ (иногда легировать, что неверно; от фр. lier – связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например «кифтелуце» (тефтели по-молдавски), чахохбили. Лиировать можно также и в процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например фарш, пюре. В подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов, придающих какому-либо известному блюду, например картофельному пюре, новую консистенцию, вкус и даже цвет.

Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частным видом лиирования служит подпыл, то есть подсыпка муки в жидковатое тесто. В случаях, если тесто при подходе оказывается слишком разреженным или в процессе приготовления прилипает к рукам, хотя все указанное количество продуктов в него заложено правильно, его следует «подпылить», то есть посыпать тонким слоем муки доску и прокрутить на нем тесто два-три раза, повторяя подпыл. Всыпать недостающую муку ложкой в одно место нельзя: это не будет подпылом или лиированием.

Примером лиирования супов может служить введение яичного желтка в суповые бульоны в грузинской кухне. При этом нельзя влить взбитые желтки прямо в суп, а следует вначале отлить часть супа (только бульона) в отдельную чашку, развести в ней постепенно яйца, а уже затем влить лиированную смесь в остальной суп. При этом достигается не только равномерность распределения яичной эмульсии по всей массе супа, но и не происходит свертывания, заваривания яйца в горячем супе. После лиирования жидкость уже нельзя кипятить.

ЛИКЁРЫ (от фр. liqueur – жидкость). Крепкие алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на основе спиртов с добавлением вытяжек из пряно-ароматических, фруктовых и ягодных растений (т. е. натуральных соков), а также таких ярко выраженных вкусовых продуктов, как какао, кофе, мед. Ликеры подразделяются на крепкие (содержание спирта – от 43° до 56°, сахара – от 30 % до 60 %) и десертные (содержание спирта от 20° до 36°, сахара – от 15 % до 30 %, иногда и до 60 %).

Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им вкус, аромат или цвет: «Апельсиновый», «Ванильный», «Зверобой». Старинные ликеры называются по месту приготовления: «Шартрез», «Вана Таллин».

Первые ликеры были созданы во Франции. Например, «Бенедиктин» в г. Фекам на побережье Ла-Манша монахом дон Бернардо Винцелли в XVI в. (поэтому часто встречаются разноречивые сведения о родине ликеров: создал монах-итальянец, но во французском монастыре). Другой всемирно известный французский ликер – «Шартрез» (1605), рецепт его до сих пор держится в строгом секрете. Поэтому все иные «шартрезы», изготавливаемые в других странах, в том числе румынский «Бонифак», не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость («повторения» «Шартреза» включают в себя свыше десятка пряностей, но не могут воссоздать точный состав, число и вес пряностей, входящих в рецепт оригинала).

В кулинарно-церемониальном отношении ликеры являются напитками, употребляемыми либо для составления коктейлей, либо – после стола, за кофейным столом. И в том и в другом случае – в небольших количествах. Это своего рода добавки, приправы. Помимо применения в качестве напитков ликеры широко используются и в кондитерском деле (как ароматические добавки к конфетам, тортам, тесту кексов, в кремы), и также в кулинарии (при приготовлении соусов (сладких), бубертов, муссов, компотов, киселей, гурьевских каш, мороженого, желе, бламанже, кремов, используемых для сладких омлетов, соложеников, в различное сдобное тесто).

В этих случаях доза ликера обычно – 1 чайная ложка на 3–4 порции сладкого блюда или на 1 кг теста (1 л киселя, компота, крема).

ЛИМОНАД. Название большой группы прохладительных напитков, имеющих разное сырье, но приблизительно сходный аромат и вкус лимона. Лимонад – первая по времени изготовления промышленным, массовым путем фруктовая вода. Большинство лимонадов приготавливаются при помощи ароматической лимонной эссенции и лимонной кислоты, с добавлением небольшого количества сахара и незначительного процента красителя (чаще всего – моркови); вода – газируется.

Натуральные лимонады (домашние) приготавливаются из лимонной цедры, настоенной на спирту, натурального лимонного сока, кипяченой воды, небольшого количества куркумы или шафрана как красителя и сахара. Натуральные лимонады выдерживаются не менее суток на льду (в холодильнике), но не газируются.

ЛИМПОПО. Русское искаженное название хлебного супа (от финского «лейпакейто»), ставшего модным в конце XIX в. в Петербурге и распространенного в России проживавшими там финнами.