МИТИТЕЙ. Молдавское национальное блюдо из баранины, напоминающее собой по внешнему виду люля-кебаб. Отличительные особенности технологии – выдержка мясной массы для мититеев (фарша из баранины) до суток в холоде, но так, чтобы не происходило промерзания фарша. Причем к фаршу добавляется немного соды, что придает мясу иной вкус и своеобразную упругость. Для приготовления фарша используется специальная трубка-приставка к мясорубке, «выдавливающая» готовую колбаску – мититей, которую не приходится формировать руками, как люля-кебабы, а остается лишь загриллировать в течение 5–7 минут на гратаре (решетке), смазанном подсолнечным маслом. Настоящие молдавские мититеи должны быть длиной не менее 25 см. Они сервируются с квашеными перцами и баклажанами, помидорами и сельдереем, а также обильно поливаются чесночным соусом – муждеем.
МИХИ-МИХИ. Старое название прохладительных напитков, предлагаемых мелкими разносчиками на улицах крупных испанских городов. В разных частях Испании состав михи-михи различен, но преимущественно они состоят из холодной ключевой воды, смешанной с небольшим количеством апельсинового сока или соков других цитрусовых, с добавкой цедры, местного красного вина и мизерных долей сахара.
МНЁВЫЕ (пироги, уха, сковрады; от древнерус. мень – налим). Термин древнерусской кухни, встречающийся в летописях и трапезных книгах монастырей вплоть до XVIII в. Применяется к ухе и пирогам, приготовленным из печени налима, или для обозначения ее, запеченной в сметане на сковороде («сковрады мнёвые»). Сами блюда (как и термин) бытовали только в Новгородской и Тверской Руси и были почти неизвестны южнее Волоколамска.
МНИХИ. Блюдо немецкой кухни, попавшее из Прибалтики в Польшу и западные губернии России и получившее здесь новое название и некоторое изменение в полуфабрикатах. В Пруссии и Прибалтике носило название «бедный рыцарь», а в Польше и России – «мнихи», т. е. «монахи», намекая на тевтонских и ливонских рыцарей, принадлежавших к ордену меченосцев. Некогда наводившие страх на население Прибалтики и Польши, тевтонские рыцари-монахи к XVII в., а особенно в XVIII в. представляли собой жалкие, обедневшие группки, вынужденные стать приживалками прусских, польских или курляндских магнатов. И питались они буквально объедками со стола помещичьего класса новых государств, возникших на месте Тевтонского ордена.
Поэтому самое примитивное и дешевое блюдо – хлеб, размоченный в молоке и слегка поджаренный, – окрестили в Прибалтике «бедным рыцарем». Это же «блюдо» в России приготавливалось из мелких «сушек», которые обваривали кипятком так, чтобы они немного разбухли (но не размокли), а затем, чуть посолив, обжаривали в сале или масле. Оно-то и получило название «мнихов» и имело даже успех в конце XIX в. среди бедных интеллигентов, которые внесли в него небольшие поправки: размачивали сушки в дешевом вине, посыпали сахаром, корицей и обжаривали в сливочном масле. Такой дешевый и быстро приготавливаемый «десерт» подавали на вечеринках, к чаю.
В 20-х годах нашего столетия мнихи делали в железнодорожных, так называемых головных буфетах, дешевых столовых для студентов. Но уже в начале 30-х годов они исчезли из меню, а в 40–50-х их уже просто не знало новое поколение.
МОГА. Восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов. Первоначально (в XVII–XIX вв.) так называли только китайские сушеные грибы (муэр, иньер, куомо, сянгу, а также шампиньоны), но затем это наименование было перенесено на сушеные грибы вообще, в том числе и на русские (белые), что, разумеется, неверно. Могу привозили вместе с чаем китайские купцы на ярмарку в Кяхту, и она пользовалась огромной популярностью у местных жителей, но в отличие от чая не попадала в европейскую часть России, раскупалась на месте. «Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жисть пироги из моги поминать будешь», – говорили забайкальцы. Особенностью приготовления моги, в отличие от русских сушеных грибов, было то, что могу необходимо было вначале размачивать в холодной воде около часа, а затем уже варить. В результате размачивания мога способна увеличиваться в весе от трех (куомо) до десяти (муэр) раз! Разные компоненты в составе настоящей китайской моги имели неодинаковое значение. Например, грибы куомо обладали сильным ароматом, грибы сянгу, не имевшие запаха, ценились за мясистость. Соединенные в составе моги разные грибы создавали гармоничное целое. Поэтому подбор моги требовал умения, и не у всех продавцов мога была одинаковая. Вот почему на забайкальские и иркутские ярмарки привозили порой огромное количество этого продукта, что открывало большие возможности его выбора.
МОККО (от искаженного Мекка). Наименование лучшего сорта кофе, поступавшего в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен под торговым названием арабика и йеменский.
Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.
