Кулинарный словарь полностью

Обычно под термином «пюре» понимают не только само по себе пюрирование, то есть приготовление гладкой (протертой через дуршлаг, сито) массы, но и подготовка ее к пище, превращение в самостоятельное блюдо. Поэтому пюре в смысле блюда (гарнира) включает, наряду с собственно толченой растительной массой, также различные масла, жиры, яйца, молоко, бульоны и пряные добавки. Технология приготовления пюре, кроме отваривания, протирания, толчения, предполагает также и взбивание (особенно бобовых пюре, картофельных и фруктовых – яблочных).

ПЯЧИСТО. Белорусское народное национальное мясное блюдо. Представляет собой крупный кусок мяса (не менее 2–3 кг) от задней или поясничной части, взятый неразделанным, с подкожным жиром, и запеченный в закрытой посуде в духовке в течение не менее 2–4 часов с добавлением небольшого количества воды и кореньев. Пячисто запекается до полного выкипания воды, сигналом к чему служит появление приятного и сильного запаха жареного мяса.

РАВИГОТ (фр. ravigote). Французский термин для обозначения соединенного экстракта или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей – букета гарни (см. 65). Употребление равигота в сочетании с разными приправами дало соус равигот, горчицу равигот, то есть ту французскую горчицу, которая отличается мягким, нерезким вкусом и гораздо более светлым (желтовато-зеленоватым) цветом по сравнению с обычной или русской горчицей.

В равигот входят нерезкие пряные травы: кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец) – поровну, например по 50 г. Их надо бланшировать одну минуту, слить воду, промыть холодной водой, отжать через салфетку и протереть через волосяное (но не металлическое!) сито или же растолочь в фарфоровой ступке. Полученное пюре смешать с равным по весу количеством горчицы, разведенной до нормального состояния водой. Прибавить немного (1 ч. ложку) чеснока-кашки, раздавленного в чесноковыжималке, или чесночного порошка. Горчицу-равигот сохранять в герметически закрывающейся посуде.

РАВИОЛИ (ит. ravioli). Итальянское пельменеобразное изделие из полусдобного пресного теста. Внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широкой полосой защипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату, благодаря чему при изготовлении равиолей не бывает отходов теста и создается прочность защипки. Начинка равиолей зависит целиком от региональных условий: в каждой провинции Италии их готовят со своей начинкой. Она может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей, из фарша дичи. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром пармезаном, зеленью шпината и петрушки.

В отличие от пельменей равиоли могут быть не только отваренными, но и жаренными на масле в сотейнике или обжаренными во фритюре.

Равиоли жареные подаются обычно к соответствующему их начинке супу: чаще всего к бульонам и протертым супам. Отварные равиоли могут быть самостоятельным блюдом с разными острыми соусами, чаще всего с томатным, луковым, с маслинами и т. д.

Тесто для равиолей приготавливается так же, как для пельменей или домашней лапши, но в него добавляется 1–2 чайных ложечки растительного масла, обычно оливкового.

РАГОЙШ. Западнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленный к свадьбе, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, и имеющий, в отличие от обычных пирогов, форму рога. Рагойш готовят из сдобного слоеного теста.

В Литве рогайшис – всякий небольшой пирог из смеси ячневой и пшеничной муки, обычно приготавливаемый на закваске.

РАГОУЛЯЙ. Литовский и западнобелорусский «картофельный хлеб», приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах.