СОЛИЛЬНАЯ ДОСКА. Приспособление, используемое для правильной профессиональной засолки свиного сала. Состоит из двух полуторадюймовых досок («сороковок») длиной от полуметра до аршина (71 см) и шириной в 30–40 см, одна из которых (нижняя) имеет слегка вогнутое углубление, начиная с 2–3-сантиметрового ранта по всем краям, так что представляет собой «плоское корыто». Солильные доски изготавливаются из лиственных пород деревьев: березы, клена, липы, осины, вяза. Простейшая солильная доска – расколотое пополам и оструганное на расколе осиновое полено. В солильной доске сало должно лежать около двух недель, покрытое поверх верхней доски еще небольшим гнетом (камнем-булыжником), причем каждый день должно переворачиваться. По истечении этого срока дальнейшее хранение просоленного сала (в виде кусков, полос) происходит на широких деревянных лавках (столах) или в деревянных открытых ларях так, что они ничем не покрываются, а накладываются ровно друг на друга и ежедневно перекладываются с изменением положения (с верхнего на нижнее). Правильный засол и хранение обеспечивают хороший вкус сала, отсутствие у него посторонних запахов и предохраняют его от прогоркания.
СОЛОД (мальтоза). Богатый ферментами продукт, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего – ячменя и ржи. Солод – непременный компонент при производстве пива и квасов.
СОЛОДКА (уральская солодка, желтый корень). Русское название лакрицы.
СОЛОЖЕНИКИ. Сладкое блюдо, принятое в украинской кухне и имеющее аналоги в кухнях других народов – поляков, чехов, немцев. Соложеники строятся на яично-молочной основе. Принцип их приготовления несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло, а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой (отнюдь не преобладающей в количественном отношении над другими продуктами, вследствие чего соложеники только весьма условно можно отнести к «мучным») и получают жидкое тесто, льющееся. Для его еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде много блинчиков, которые переслаивают или, завернув, начиняют любым сладким фруктовым наполнителем – пересыпанными сахаром яблоками, вареньем, повидлом, мармеладом, маком, а затем все это обливают взбитыми белками и запекают в духовке, вернее, лишь колеруют, ибо продукты уже готовые. Иногда даже не выпекают отдельных блинчиков, а прямо в яично-сливочное тесто вводят фруктовые сладости и всю эту массу выпекают в духовке до ее подъема в полтора-два раза.
СОСТАВ
ПРИМЕЧАНИЕ
11/2 стакана муки,
Яблоки можно также предварительно обжаривать в масле с сахаром и тушить для мягкости – это дает очень хороший вкус соложенику. Можно обработать яблоки двояким способом: для верхней прокладки – сырые посыпать корицей, а для нижней – яблоки обжарить.
10 яиц,
1 стакан сливок,
1 стакан масла сливочного,
1 стакан сахара,
200 г вишневого варенья (густого, предпочтительнее только с ягодами без сиропа),
300 г сладких яблок, очищенных от кожуры, нарезанных небольшими тонкими дольками, пересыпанных сахарной пудрой и корицей,
Словом, на основе единой схемы технологической обработки соложеники можно как угодно варьировать по виду начинки и ее подготовке, чтобы каждый раз менять в чем-то вкус этого блюда.
2–3 ч. ложки лимонной цедры.
Приводим рецепт соложеника полтавского
