z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сахар и яйца растереть, добавить масло, молоко, ром и растертые в порошок орехи.
2. В полученную массу медленно добавлять муку, все время растирая. Приготовить крутое тесто. Воды добавлять в крайнем случае не более четверти стакана, да и то постепенно, ложками.
3. Полученное тесто раскатать тонким пластом в 2–3 мм, нарезать полосками в 2–2,5 см шириной (широкую лапшу). Можно нарезать кусочки произвольной формы, но длинные. Полоски скрепить по две у концов и переплести в нетугую косицу.
4. Приготовить в низкой, широкой кастрюле растопленный кипящий смалец (свиной жир). Его необходимо иметь не менее 1 кг. В кипящий смалец (фритюр) погружать вергуны и обжаривать их не более 1–2 минут, до приобретения золотистого цвета.
Готовые вергуны выкладывать на широкое блюдо и посыпать их, пока они еще влажные, сахарной пудрой. Едят их как горячими, так и холодными.
Быстрота приготовления вергунов без печки на наплитном огне и возможность в одном и том же жире обжаривать несколько партий вергунов (до двадцати), сохраняя его на следующие сутки, сделали вергуны массовым, распространенным украинским изделием.
ВЕРМИШЕЛЬ (от ит. vermicelli – червячки). Неаполитанское название спагетти (см. с. 476–477), не известное или не распространенное в остальной части Италии как чисто местное (областное) и жаргонное. Было занесено в Россию в конце XIX – начале XX в. русскими писателями и художниками, посещавшими Неаполь. Первоначально в России называли вермишелью лишь то, что в Италии называется феделини и копели д’анжело, т. е. самую тонкую и скрученную вермишель, ибо она больше всего пришлась по вкусу и, главное, по быстроте и несложности приготовления русской интеллигенции, ее основному потребителю до революции. Спагетти же в Россию, а затем и в СССР до 60-х годов не ввозились; в настоящее время под названием «вермишели любительской» фактически выпускаются в продажу изделия, которые можно назвать спагетти отечественного производства, хотя они и толще настоящих спагетти, а главное – значительно короче их.
Кроме этого, в конце XIX – начале XX в. в России под названием «флорентийская вермишель» или «флорентийский снежок» фигурировали маленькие (сечением 2 мм) засушенные, как дробинки, тестяные шарики или звездочки, которые в Италии называются стеллини. Они служили для засыпания в кипящий бульон прямо на столе и быстро распускались без остатка в тарелке за 1 минуту.
В других странах название «вермишель» для итальянских макаронных изделий вообще не известно и не применяется.
ВЕСЕЛЫЙ СТОЛ. По русскому обычаю так называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда никого посторонних уже не бывает и остаются лишь новобрачные и самые близкие к ним (или самые любимые) родные. Этот стол называют еще пирожным столом, так как на нем только пироги или сладкие блюда, кофе, чай, поскольку на другой день после свадьбы все сыты, есть никто не хочет, а вот немного закусить пирожками да попить чаю с вареньем или конфетами очень хочется и весьма полезно для «промывки» обильного и жирного свадебного меню.
ВЗВАРЫ РУССКИЕ. Густые, кисловатые подливки – гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу.
СОСТАВ ЛУКОВОГО ВЗВАРА
6 луковиц,
3 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки меда,
2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого перца.
