КОНСОМЕ (фр. consommé). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
КОНЬЯК (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков – армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, – это количество лет выдержки. Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек.
По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:
10–12 лет выдержки – V. O.
12–17 лет выдержки – V. S. O.
20–25 лет выдержки – V. S. O. P.
35–40 лет выдержки – V. V. S. O. P. Эти инициалы расшифровываются так:
V – very (очень),
S – superior (чрезвычайно),
О – old (старый),
Р – pale (светлый, седой как лунь).
В России в 30–90-е годы XX в. были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР:
KB – выдержанный, т. е. 6–7 лет,
КС – старый, т. е. 10 лет,
ОС – очень старый, т. е. свыше 13 лет. Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку:
«Лезгинка» – 6–7 лет,
«Юбилейный Дагестана» – 8 лет.
Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51–52°, пятилетний коньяк – 43–45°, а тридцатилетний – 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32–33°, зато обладают сильным ароматом. Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями – премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т. д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка. Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннеси» с пометкой – «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.
КОРНЕТЫ (от фр. cornet – воронка). См. шприц кондитерский.
КОССОЛЕТТИ (от ит. casella – домик и cassotto – будка). Блюдо французской парадной кухни, представляющее собой фарш ракообразных (крабов, лангустов, омаров), запеченный в «домике», а точнее – в «сундучке» из приготовленного особым образом вермишелевого теста. Вермишель, которая идет на это «тесто», сохраняет свою фактуру и после варки и обжаривания, и «сундучок», или «хижина», становится похожим на сделанное из прутиков изделие. Коссолетти требуют очень длительного приготовления и фактически вышли из употребления за последние 50–60 лет. Это один из ярких примеров отмирания ряда вкусных, но трудоемких блюд XVIII–XIX вв. из-за снижения уровня поварской квалификации во всех странах Европы в XX в.
КОТЛЕТЫ (фр. côtelette, от côtele – ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской – «битками» и приготавливались из рубленого мяса.
Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, – фрикаделями (см. с. 531), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтелуце».
