Суп из дичи готовится в глубокой посуде. Очищенные от пленки и сухожилий куски мяса это надо делать в любом случае хорошо промойте вместе с костями, обдайте кипятком, затем — холодной водой и потушите на малом огне костра, предварительно налив в кастрюлю растительное масло или используя в качестве жира шпик или сало. В мясо добавьте нарезанную зелень петрушки, лука, любистока и пряности. После того как весь сок, выделяемый мясом, испарится, долейте в кастрюлю воды и варите до готовности. После этого мясо выньте, отделите его от костей, порубите и положите обратно в суп, добавив соль и перец.
Вам потребуется:
дичь вместе с костями (мясо косули, оленя, кабана, лани, зайца) — 800 г,
вода — 1,5 л,
жир или масло — 60 г,
луковица — 1 шт,
корень сельдерея — 1/4,
лавровый лист — 1 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 2 горошины,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
любисток — 1 ст. л.,
зеленый лук — 1 ст. л.,
соль по вкусу.
Во многие блюда, приготавливаемые из дичи, можно добавлять для большей вкусовой насыщенности бульоный кубик. Культурную огородную зелень, если у вас ее нет, можно заменить дикорастущими травами, но только при необходимом условии, что вы в них разбираетесь. В пищу могут применяться такие растения, как чабрец, мята, душица (она же — майоран), зеленый салат, щавель. Но нужно вас предупредить: варить травы можно только в стеклянной, глиняной или неповрежденной эмалированной посуде, а вот в железной или алюминиевой этого никак нельзя делать. Не следует употреблять их в больших количествах — достаточно будет нескольких стеблей.
Что же касается вина, то не будет большой беды, если вы замените его водкой, уполовинив дозу.
Суп из мяса дичи с сельдереем. Для этого блюда пригодно мясо крупной копытной дичи (косули, оленя, лани, муфлона, а также мясо зайца и фазана). Подготовленное мясо вымыть, положить в котелок, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на четыре части, затем влить воду и варить. Когда сельдерей станет мягким, выньте его из котелка и порежьте соломкой. Так же порежьте и сварившееся мясо, а потом опустите вместе с сельдереем в суп, поварив еще несколько минут.
Вам потребуется:
мясо — 500 г,
вода — 1,5 л,
луковица — 1 шт,
корень сельдерея — 1 шт,
черный перец — 5 горошин,
душистый перец — 3 горошины,
гвоздика — 3 шт.,
ягоды можжевельника — 5 шт.,
перец и соль по вкусу.
Для его приготовления используйте свежие кости косули, оленя, лани, кабана. Кости следует разрубить на небольшие куски, после промыть, чтобы не осталось осколков, а затем ополоснуть холодной водой. Теперь кладите кости в холодную воду, добавив тмин, черный и душистый перец, лук, свежую зелень сельдерея, коренья и соль. Когда овощи станут мягкими, выньте их, сам отвар процедите и добавьте в него половинку бульонного кубика, посолите еще и доведите суп до кипения. Положите в него нарезанные вареные коренья, овощи (коренья можно заменить пучком шафрана). За неимением всех компонентов, обойдитесь, в конце концов, солью с перцем.
Вам потребуется:
свежие кости — 1 кг,
вода — 1,5 л,
луковица — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
черный перец — 4 горошины,
душистый перец — 2 горошины,
веточки сельдерея — 2 шт.,
тмин — щепотка
соль по вкусу.
Мясо дичи хорошо зачистите и промойте и сварите крепкий бульон, положив пряности и коренья. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, освободите от костей, порежьте и снова положите в суп, добавив зелень петрушки, лука, любистока.
Вам потребуется:
дичь (косуля, лань, фазан, кабан) — 500 г,
вода — 1,5 л,
лук-порей — 2 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/4 шт.,
черный перец — 5 горошин,
душистый перец — 2 горошины,
можжевельник — 3 ягоды,
соль по вкусу.
Кроме супов, вы сможете приготовить из мяса дичи прекрасные
, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.
Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.
Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки — вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.
Вам потребуется:
почки одной косули,
шпик — 30 г,
сало — 30 г,
луковица — 1 шт.,
черный перец — 3 горошины,
душистый перец — 2 горошины,
гвоздика — 1 шт.,
отварные белые грибы — 100 г,
сладкое белое вино — 100 г,
соль по вкусу.
