Качество вкуса в основном зависит от силы огня, пропорций, воды и времени. Огонь при приготовлении дичи должен быть слабым и постоянным. Слабость и постоянство огня способствует лучшему проникновению в мышечную ткань мяса приправ и равномерности тепловой обработки. Что касается пропорций, то здесь очень важны знания о приготавливаемом блюде, представлении конечного результата создания, а также знания взаимодействия воды и специй. Дело в том, что в процессе приготовления вода испаряется и, следовательно, концентрация соли и других специй увеличивается. Вода из-под крана для приготовления «настоящей» пищи непригодна. Ее необходимо профильтровывать или в крайнем случае дать отстоятся сутки. Примеси ржавчины и хлора очень плохо сказываются на качество будущего вкуса. Что касается времени, то необходимо хорошо знать сколько его необходимо и строго придеживаться этих знаний.
Как правило, при приготовлении супов из дичи, ее предварительно обжаривают или тушат. Мясо дичи варят в мясных бульонах или бульонах из мяса домашних птиц.
Супы разделяют на супы-бульоны и супы-пюре. Их отличие в том, что супы пюре вмещают в себя различные крупы злаковых, а бульоны — преимущественно только специи, овощи и корнеплоды.
Полезные советы для приготовления супов: не остовляйте лавровый лист в готовом супе, он может испортить вкус.
Нормализовать вкус пересоленного супа можно рисом, насыпанным в тряпичный мешочек и опущенным в горячий суп на некоторое время.
Для того чтобы сохранить форму ломтиков и аромата лука в процессе варки, предварительно обжарьте его на масле до золотистого цвета, затем влейте его вместе с маслом в бульон.
Солите бульон за полчаса до готовности.
Не кладите в бульоны лаврового листа, он перебъет естественный вкус.
В бульон чеснок кладут только непосредственно перед готовностью.
Сварите говядину как обычно: с картошкой, луком, морковью и т. д., процедите бульон.
Зажарьте рябчиков на масле до готовности, отделите мясо от костей. Мясо пропустите через мясорубку вместе с проваренной говядиной и смешайте со стаканом бульона, затем залейте в заранее подготовленный бульон из мяса.
Перловую крупу хорошо отварите, промните ее, чтобы не осталось зерен (для этого можно пропустить ее через мясорубку), смешайте с взбитым желтком, сливками и с тем, что осталось на сите после фильтрации говяжьего бульона. Смешивайте до состояния пюре и, разбавляя в бульоне, хорошо нагрейте суп, постоянно его помешивая.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
масло — 100 г,
яйцо — 2 шт.,
сливки — 1/2 стакана,
перовая крупа — 1/2 стакана,
морковь — 1 шт.,
картофель — 0,5 кг.
Сварите говядину, как и в предшествующим случае, профильтруйте бульон. Говядину пропустите через мясорубку, делая вареный фарш.
Прожарьте дичь, отделите мясо от костей и перетрите его со стаканом бульона, мукой и сливочным маслом и прокипятите. Разбавьте получившуюся смесь в основном бульоне, добавляя взбитые желтки со сливками. Доведите бульон до кипения, но не кипятите его.
Прежде чем подавать суп к столу, влейте в него шампанское. Вареный фарш подавайте отдельно, облив его растопленным сливочным маслом.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
морковь -2 шт.,
петрушка — 1 корень,
сливочное масло — 200 г,
мука — 1 ст. л.,
шампанское — 400 мл,
соль по вкусу.
Берем несколько обработанных уток, обжариваем на масле до готовности.
Приготовьте бульон из свежей говядины, как обычно, и положите в него готовых уток и то масло, в котором они жарились. Добавьте разнообразные специи и соль по вкусу.
Бульон лучше процедить через сито и, нарезав зелень, добавить в него. Подавайте бульон горячим и, к нему, на отдельный посуде — мясо.
Мясо отделите от костей, добавьте к нему вареную картошку, облитую растопленным сливочным маслом, и залейте все небольшим количеством сметаны.
Хорошо перченый бульон полезен при простуде.
Вам потребуется:
утки — 2 тушки,
говядина — 300 г,
сливочное масло — 200 г,
отварной картофель — 3–4 шт.,
соль, специи по вкусу.
Обработанную утку кладут в кастрюлю с водой, немного солят и ставят на огонь. Затем занимаются приготовлением лапши.
Для приготовления лапши потребуется мука, одно яйцо и соль. Замесите тесто на воде, добавьте в него яйцо и соль. После того как получилось тесто, его необходимо разделить на небольшие кусочки и тонко раскатать на доске. Затем обсыпать получившийся из теста круг мукой и сложить в несколько раз по длине. Получившуюся полоску теста с одной стороны начинайте мелко надрезать. Получилась лапша. Ее нужно разбросать на бумаге и дать ей немного высохнуть. Хорошо высушенную лапшу можно хранить еще очень долго.
После того как утка сварится, к ней добавляют мелко нарезанной картошки и немного лука. Когда картошка сварится, в бульон добавляют лапши. Через несколько минут суп готов.
Вам потребуется:
утка — 1 тушка,
лук — 1 шт.,
