Можно рассудительно допустить, что первые люди, которые смогли это сделать, увидели в животных прежде всего пищу. Плотоядное (но с каких пор?), человеческое существо нуждалось для поддержания физического или ментального равновесия в животных белках, то есть в мясе млекопитающих, птиц и рыб. И я уже говорил, какую долю в средневековом рационе последнее составляло.
Если скотоводство могло преследовать иные цели, кроме поставки мяса, то рыбная ловля и птичник существовали прежде всего ради этого. И не будет преувеличением сказать, что без свиньи, сельди или курицы христианский мир бы погиб. Но я также подчеркнул, что, вопреки ложным представлениям, сформировавшимся лишь в XVIII–XIX веках и сохраняющимся поныне, для всей этой сферы питания характерно определенное однообразие: мы остаемся в неведении, какие сыры или виды рыб тогда ели; мы должны признать, исходя из данных раскопок, что остатки костей на пищевых свалках почти не отличаются, независимо от того, происходят ли они из замка или из хижины; что различия в меню трапез были связаны либо с различием личных вкусов, непредсказуемых, либо с привходящими экономическими обстоятельствами. Понятия местных блюд, как и гастрономической социальной иерархии, не имеют права на существование: весь вопрос был самое большее в количестве. К тому же все христиане оказывались в равном положении, когда наступали постные дни или Великий пост. Конечно, место последнего в календаре совпадало с периодом, когда амбары пустели; но его соблюдали даже тогда, когда они еще выглядели привлекательно; кстати, так поступали даже разбойники или рутьеры-грабители: на Великий пост скот не убивали — довольствовались цыплятами и яйцами. Строгое следование этому ритуалу было основой спасения: Бог создал «постные виды» в один день с другими, не подобало предавать Его творение поруганию.
Разве что рыбу, не игравшую иной роли, кроме пищевой; тут требовался еще выход к морю, затем процессы засолки или копчения. Но побочные продукты, получаемые из нее сегодня, тогда, похоже, были неизвестны: ничто не подтверждает, что некоторые античные практики, например изготовление клея на основе рыбьего жира для намазывания амфор, сохранились во времена упадка средиземноморской торговли. Зато от домашней птицы или пойманных диких, возможно, получали не только мясо и яйца: бытовое применение, как и поныне, имели перо и пух — для набивки подушек, матрасов, одеял; благодаря птицам писец также имел перо для письма, а миниатюрист — кисточку, заменившие тростниковый калам, которым пользовались по меньшей мере все раннее средневековье и даже в XIV веке. Этими аспектами технических изменений, сколь бы незначительными они ни казались на первый взгляд, пренебрегать нельзя. Перо, особенно гусиное, сильно повлияло на начертание знаков, дав возможность проводить более гибкие линии и более тонкие лигатуры, даже, и, возможно, прежде всего, на бумаге, когда этот носитель письма начал в XIII в. вытеснять пергамент.
Млекопитающие тоже могли быть источником материалов, полезных для домашнего хозяйства или даже ремесленного использования, как барсучья шерсть или свиная щетина. Но первое место, безусловно, занимали кожи и меха. На сей раз их популярность и использование в средние века известны хорошо. Их символическим образом стал мужчина, одетый в кожу, железо и мех и несколько напоминающий германца, — образом, конечно, романтическим, но имеющим некоторое отношение к реальности. О железе говорить не будем, но мех действительно был важным элементом одежды или отделки — белка, соболь, кролик для отворотов или головных уборов, тогда как мехом медведя, северного оленя, волка оторачивали мантии или покрывала из шкур. Цены на эти шкуры и отделку из них, особенно на рынках Центральной Европы, судя по счетным книгам, соперничали с ценами на редкие ткани и украшения: во все века «аристократический мех» отличал богача или «царедворца» от простолюдина в кожаной куртке или крестьянина в грубошерстной одежде.
Кожа, однако, играла роль одновременно скромную и огромную — из нее делали перчатки, пояса, головные уборы, башмаки, куртки, шоссы, а также седла, сбрую, футляры, бурдюки, кошельки; крепкие или дубленые, все эти виды кожи стоили друг друга: бычья, овечья, козья, ослиная и даже конская, не говоря уже о коже дичи — оленя, кабана, барсука, выдры, бобра, волка или лисицы и даже об экзотических верблюжьих и леопардовых шкурах, добываемых в Африке или Азии для любителей оригинальности. Кожевники и дубильщики располагали свои мастерские на берегу для удобства промывки шкур, а также рядом с «особняками», куда поступала продукция высокого качества, самые мягкие и чистые кожи. Элитой этого ремесла, хоть и обладавшего плохой репутацией, зловонного и вредного, считались пергаментщики. Ведь спрос на кожу, предназначенную для письма, неуклонно рос. Даже было выдвинуто предположение, что овец, чье мясо ценилось мало, очень широко разводили ради кожи; но, разумеется, также ради шерсти.
