Первая книга из серии "Сокровища черкесской кухни" содержит в себе 14 иллюстрированных рецептов черкесской кухни – супы, закуски, горячие мясные блюда. Черкесы – это коренное население Северного Кавказа, Краснодарского края, большая часть из которых сегодня проживает за пределами исторической родины. Традиционная черкесская кухня достаточно консервативна и сумела сохраниться в неизменном виде независимо от географии проживания современных черкесов сегодня. Это традиционные блюда национальной кухни, на которых выросли авторы, рецепты маминой кухни. Книга иллюстрирована пошаговыми рисунками в жанре скетчноутинга.
Черкесская женская общественная организация «Лашин» открывает этой книгой серию «Сокровища черкесской кухни». Ваши пожелания, замечания и впечатления ждём в нашей группе «Черкесская кухня»:
www.facebook.com/groups/1681894932090931
e-mail: disana@gmail.com
instagram: @disanadaha
Черкесы это общее (внешнее) название единого народа, проживающего в настоящее время в России (10 %) и за рубежом (90 %), куда вынуждены были переселиться в результате русско-кавказской войны, Черкесы занимали в прежние времена все земли, лежащие между реками Дон и Волга на севере, восточное побережье Черного моря на западе, а на юге границы их земель простирались до Кавказского хребта.
В настоящее время в России черкесы представлены:
– на востоке кабардинцами (проживают в Кабардино-Балкарии, Ставропольском крае и Северной Осетии-Алании),
– в центральной части – черкесами (проживают в Карачаево-Черкесии и Ставропольском крае),
– на западе адыгейцами (проживают в Республике Адыгея и Краснодарском крае).
В свою очередь, адыгейцы – это общее название, данное Советской властью западным черкесам: шапсугам, убыхам, абадзехам, бжедугам, адамейцам, жанеевцам, темиргоевцам, мамхегам, махошевцам, хатукайцам, натухайцам.
За рубежом самая многочисленная диаспора черкесов представлена в Турции и странах Ближнего Востока, из которых больше всего проживают в Иордании, Израиле, Ираке, Сирии.
Сами себя черкесы называют адыги (самоназвание на родном языке).
Разнообразие природно-климатических условий расселения черкесов, основной вид занятий и наличие тех или природных ресурсов внесло свои особенности в кухне западных, восточных и центральных черкесов. Известно, что кухня любого народа отличается набором продуктов питания, их сочетанием, применяемыми специями и способами тепловой обработки. На побережье была более простая и суровая пища, более острая, что объясняется влажным субтропическим климатом, У восточных черкесов больше плодородных земель и условий для содержания крупного рогатого скота обусловили более богатую кухню с превалирование кисломолочных продуктов. Кабардинцы, например, сметану добавляют практически во все блюда, от чая до мяса.
В целом, черкесская кухня делиться на повседневную, ритуально-праздничную и походную, поэтому в ней присутствуют и простые блюда, и высококалорийные и не требующие специальных условий хранения, выдерживающие время и расстояния. Наша кухня достаточно консервативная, не подверженная «модернизации», она осталась практически той же, как и была много веков назад. В ней до сих пор сохранились некоторые традиции пищевого избегания: например, в пищу не употребляются рыба и грибы, а последние 300 лет, как превалирующей религией черкесов стал ислам, в пищу не употребляется свинина, и продукты из нее.
Традиции черкесского застолья это целый кодекс, предусматривающий особое место старшего (тамады) напротив входа в комнату, особое рассаживание гостей, обычай ухаживания за столом младшим мужчиной, который не может ни разу сесть, запрет сидеть за одним столом родным братьям, отцу и сыну одновременно, обязательная подача блюд и разливание напитков только правой рукой, запрет говорить во время речей и тостов тамады, раздельные столы для старших мужчин и женщин, определенная очередность подачи блюд на стол и многое другое делают черкесское застолье целым действием.
Традиции черкесского гостеприимства предполагали особое угощение гостей. Так, известный российский этнограф и кавказовед Л. Я. Люлье описывал в 1827 году что натухайский старшина Дешеноко-Темирок, угощая посетившего его английского сераскира Гассана-пашу, подал ему за обедом сто двадцать блюд!
Таким образом, черкесская кухня – с одной стороны – разнообразна, с другой стороны – консервативна. В ней нет салатов и разнообразия овощных блюд, однако много соусов, мясных блюд, изделий из пшена – самой древнейшей культуры, почти повсеместно вытесненной во всем мире рисом и кукурузой. Именно консервативность, не изменяемые генетические пищевые привычки и поедание тех продуктов, что произрастают и выращиваются в месте проживания считаются одним из секретов долгожительства (а как известно, именно на Кавказе сосредоточено около 40 % всех долгожителей планеты), Программа-исследование ЮНЕСКО сделала вывод о том что черкесская мамалыга (мы называем ее п1астэ) это один из существенных факторов долголетия. Пшено чрезвычайно полезно для работы сердца, так как содержит большое количество калия, к тому же паста готовится без добавления соли и сахара, употребляется вместо хлеба с любой, даже самой жирной пищей.
