Шампиньоны промывают, очищают и припускают. В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.
Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.
В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.
Вымытую и измельченную зелень укропа жарят 2–3 мин в небольшой кастрюле в половине сливочного масла.
Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.
Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.
В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.
Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.
Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.
Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, вымытую и измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.
Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.
Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.
В кулинарии пряности используют в 2 видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные.
В целом виде их обычно добавляют в маринады, а в молотыми посыпают мясо, овощи и фрукты непосредственно в момент приготовления над углями, или добавляют в соусы.
Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются, то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики, по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.
Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5–10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как блюдо будет снято с углей.
При хранении пряностей необходимо соблюдать следующие правила:
– для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна;
– не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов;
– пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат;
– не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи;
– целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.
Таким образом, идеальное место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают кухонный шкаф и кладовая.
