– консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;
– запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса;
– состояние жира: говяжьего – белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного – белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего – белый, консистенция плотная;
– сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая;
– сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным мясным ароматом.
Обработка мяса, поступающего в тушах, полутушах и четвертинах, проводится в следующем порядке: мясо подвешивают так, чтобы к нему был поход для обработки, затем срезают клейма и удаляют их в отходы, далее мясо моют проточной водой с помощью мягких щеток вначале теплой водой, а затем холодной. Вымытое мясо обсушивают в подвешенном состоянии на воздухе или салфетками разового пользования. В дальнейшем обработка мяса проводится по индивидуальным схемам.
Отдельные кулинарные части мясных туш являются крупнокусковыми полуфабрикатами. Их используют в двух направлениях: подвергают тепловой обработке до готовности в целом виде и используют для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Исключение составляет котлетное мясо, в состав которого входят мякоть шеи, пашина и зачистки.
Полуфабрикаты из говядины все без исключения являются бескостными, мясо полностью отделяется от костей, эта операция называется обвалкой. В то же время среди полуфабрикатов из туш мелкого скота бескостными являются мякоть лопаток и задних ног, реберные части туш обвалке не подвергают, их разделяют на верхнюю часть – корейку – и нижнюю – грудинку. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов проводится поперек направления мышечных волокон.
Расчленение говяжьей полутуши показано на рис. 1.
Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:
Расчленение туши показано на рис. 2.
Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:
Расчленение туши показано на рис. 3.
Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:
Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму – глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.
В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра – массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра – выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.
