Не то чтобы следовало сокрушать все старое, как бывает в ходе большинства революций. Если таково начало нового «движения», то оно, в отличие от предыдущих, будет происходить во многом по-другому, а возможно, даже направится в иную сторону. Это — Великая Фрагментация, отражение того, что уже давно происходит с телевидением, музыкальным бизнесом и печатью. Остается надеяться, что ресторанный бизнес, в отличие от СМИ, окажется лучше приспособлен и более устойчив и сможет соответствовать новым историческим требованиям. Впрочем, выбора у него нет.
В последовавшие за катастрофой месяцы, когда рестораны закрывались, а пояса затягивались туже, появились и другие зловещие признаки: продажи сладкого взлетели до небес — как и доходы большинства предприятий быстрого питания. Страх и неуверенность вынудили многих прибегнуть к известному с детства способу — сунуть в рот нечто привычное и дешевое. Лакричные леденцы, по крайней мере, остались прежними. «Макдоналдс» и
Может быть, люди вновь начнут готовить самостоятельно, чтобы сэкономить деньги. Кроме того, у безработных больше времени для таких вещей.
Если страдания и нестабильность способны породить нечто благое, то это, с моей точки зрения, — фуд-корты в восточном стиле. Подобные заведения должны были появиться повсюду в Америке уже давно. Десятки недорогих закусочных, в которых один повар и одно главное блюдо (по сути, просто-напросто лотки с едой) расположены вокруг общих столиков. Когда же проницательные и масштабно мыслящие инвесторы (возможно, в союзе с городской администрацией) обустроят специальные места в деловых районах, где представители различных национальностей смогут продавать свою еду? Почему, имея огромные азиатские и латиноамериканские диаспоры, мы не можем устроить «дай пай дун», буквально, «улицу больших вывесок», вроде тех, что есть в Гонконге, Сингапуре, Куала-Лампуре? Или «улицу еды», как в Ханое и Сайгоне? Рынок для продавцов тако и кесадильи?
Пищу можно готовить и в помещении, как это делается в Сингапуре, чтобы не возникало проблем с санитарией и гигиеной. Сингапур — самый бдительный надсмотрщик из числа стран третьего мира. И именно там самая развитая культура уличной торговли.
Хороший фуд-корт — ответ на молитвы, которые возносит в спешке всякий загнанный офисный служащий, всякий «синий воротничок», вынужденный укладываться в бюджет, всякий полицейский во время перерыва на ланч и всякий любитель хорошо поесть, вне зависимости от дохода. Аутентичность, мастерство, свежесть, невероятное разнообразие — и задешево? Все под одной крышей? Давайте надеяться, что именно это ждет нас в будущем, что бы ни случилось.
Что еще день грядущий нам готовит? Неизвестно. Курс золота меняется. Что это значит и насколько отразится на самых дорогих ресторанах? Как говорит Эрик Руперт, всегда найдется место для
Пример Гордона Рамзи поучителен. В последние несколько лет, на волне успеха своих телевизионных программ, а также благодаря репутации шеф-повара, удостоенного мишленовских звезд, он открыл двенадцать новых ресторанов по всему миру. Они оказались убыточными, и Рамзи едва избежал банкротства.
Шеф-повара, которые надеются обрести блистательное будущее, деньги и «новую ступеньку» в Лас-Вегасе, ошибаются. Это — уже пройденный этап.
Дубай, который называли новой Вальхаллой шеф-поваров, в итоге не оправдал себя. Финансовые гении до сих пор не в состоянии понять вещь, очевидную любому владельцу маленького бизнеса: они построили множество зданий и продали уйму земли, но никто туда не приехал. Потому что, черт возьми, пустыня. Вряд ли Дубай можно считать золотым дном. Поварам и рестораторам придется вернуться к изначальной бизнес-модели — подавать клиентам любимую еду и зарабатывать на этом.
Если хотите знать, что делается в авангарде, посмотрите, что происходит в Майами. Многомиллионная перестройка отеля «Фонтенбло» и окрестностей, включая отличный ресторан
Если у человека столько «зеленых», он может спокойно напиться дома.
