Итак, что же такое сбитень? Это горячий напиток из разведенного меда с патокой или сахаром, сваренный с набором самых различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, перца, корней аира, мяты, душицы и др.
У каждого сбитенщика были свои рецепты этого напитка. Приготовление же их примерно одинаково: разводили водой мед, добавляли сахар или патоку, кипятили, снимая пену, клали пряности, доводили вновь до кипения, давали настояться и процеживали.
Готовили, но редко, и сбитни хмельные — с добавлением вина.
Сбитни пили горячими из чашек или кружек. В домах подавали сбитень в самоварах или специальных сосудах — сбитенницах. Сосуды эти по форме напоминают чайник и появились они на Руси много раньше, чем чай.
• Сбитень обыкновенный
В кастрюле развести мед, добавить сахар и кипятить 10–15 минут, снимая пену, затем положить пряности, довести до кипения, дать настояться 15–20 минут и процедить.
Готовый сбитень подавать на стол в самоваре или, предварительно разогрев, в чайнике. Каждый может подобрать рецепт по своему вкусу. Можно также использовать душистый перец-горошек и другие имеющиеся в наличии пряности.
Существует легенда о шотландских медоварах, которые не выдали иноземцам-завоевателям тайну приготовления верескового меда даже под угрозой смерти и погибли, унеся с собой секрет приготовления этого напитка.
Неизвестно, было ли что-либо подобное на Руси, но много тайн приготовления хмельных медов хранили и наши древние медовары. Одну из них удалось разгадать. Древние медовары обходились без дрожжей, которые необходимы для превращения сахара в спирт. Вместо дрожжей они добавляли в мед пергу. В перге содержится много видов природных дрожжей. Древние медовары готовили закваску для хмельного меда из перги (5 г) и медового раствора (10 л). От такой закваски мед приобретал совершенно особые свойства.
Теперь используют специальные культуры дрожжей, а если их нет, то обычные хлебопекарные дрожжи.
• Мед домашний
1 кг меда, 1,5–2 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 40 г дрожжей.
Мед развести водой, довести до кипения и варить около часа, снимая пену. Затем добавить кусок пшеничного хлеба, смоченного в разведенных дрожжах, и оставить в теплом месте для брожения. Когда бурное брожение закончится (мед перестанет «шуметь»), процедить его, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 1–2 изюминки и поставить на холод.
• Мед сахарный
3 кг сахара. 12 л воды, 60-100 г дрожжей, 0,5 буханки пшеничного хлеба, цедра от 5–6 лимонов, 20 г. желатина (можно не добавлять), гвоздика.
Сахар залить водой, довести до кипения и кипятить, пока не испарится примерно пятая часть объема сиропа. Сироп охладить, дать остыть, положить пшеничный хлеб, замоченный в растворе дрожжей, и оставить для брожения в течение 1 часа. Если брожение не начнется — добавить еще дрожжей. Через 1–2 часа добавить цедру лимона, гвоздику, влить замоченный и растворенный в теплой воде желатин, перелить в закрывающуюся посуду, хорошо закупорить и оставить на холоде на 12 дней. После этого раскупорить, мед процедить в бутылки от шампанского и поставить в холодильник.
Созревает мед полностью через 1–2 месяца.
• Мед малиновый
3 кг сахара, 8 л воды, 4 л сока малины, дрожжи.
Посетивший Московию в XVII веке немецкий путешественник Олеарий был восхищен вкусом малинового меда и записал его рецепт. Современный рецепт несколько иной.
В кипящую воду всыпать сахар, кипятить, пока не выпарится примерно пятая часть объема. После этого охладить, влить сок малины, положить дрожжи.
Далее готовят мед, как описано выше.
• Мед вишневый
1 кг меда, 1,5 л вишни, 1,5–3 л воды, примерно 5 г пряностей (корица, гвоздика), 50 г дрожжей.
Мед растворить в воде, кипятить 10–15 минут, снимая пену, охладить, влить вишневый сок, добавить пшеничный хлеб, замоченный в растворе дрожжей, пряности и через 1–2 часа перелить в бутыль, закупорить и оставить для брожения на 1–2 дня. После этого бутыль поставить на холод и выдержать 2–3 недели. Затем мед процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить около 1 месяца в холодильнике.
