Тут кюммель гданьский разнесли,За ним, с тверскими калачами,Икру зернистую, угрей,Балык и семгу с колбасами.Вот устрицы чужих морей,Форшмак из килек и сельдей,Подарок кухни нам немецкой,Фондю швейцарский, сюльта шведский,Англо-британский welch-rabbit,Анчоус в соусе голландском,Салакушка в рагу испанском,Минога с луком a l’abbeИ кольский лабардан отварной.Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по-шведски (сюльт), крольчатина по-уэльски (welch-rabbit), голландский соус, французская минога по-аббатски и норвежская треска (лабардан).
Однако первые блюда – супы – оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы – подлинно лучшие первые блюда.
<p>Супы</p>Вот с кулебякою родной,Кругом подернута янтарной,Душистой, жирной пеленой,Уха стерляжья на шампанском.За ней – ботвинья с астраханскимСвежепросольным осетромИ с свежей невской лососиной.Вот с салом борщ, калья с вином,С желтками красный суп с дичиной,Морковный, раковый, грибной.К русским супам обязательно подавались пироги:
И вот пирог с грибами русский,Пирог с угрем, пирог с капустой,Вот щи ленивые в горшке иРасстегаи на лотке.Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде.
<p>Мясо</p>Быка черкасского хребет,Огромный, тучный, величавый;Вот буженины круг большойС старинной русскою приправой;Под хреном блюдо поросят,Кусок румяной солонины,И все разобрано, едят…<p>Рыба и дичь</p>Вот, в жире плавая, большая,В чужих незнаема водах,Себя собой лишь украшая,На блюде – стерлядь: ейНе нужны пышные одежды.Шекснинской гостье – цвет надеждыЗеленых рюмок двинут строй.Вот сырти свежие из Свири,И вот пельмени из Сибири.Вот гость далекий, беломорский,Парным упитан молоком,Теленок белый, холмогорскийИ подле – рябчики кругом,Его соседи из Пинеги,Каких нет лучше на Руси,Налим с сметаной из Онеги,С прудов Бориса – караси.Вот из Архангельска – навага,Вот жирный стрепет с Чатыр-дага,С Кавказа красный лакс-форель,С Ильменя сиг и нельма с Лены.Из Рима а-ля бешамель – кабан.Вот камбала из Сены.Мы, здесь чужим дав блюдам место,Средь блюд, любимых на Руси,Запьем свое, чужое тестоИль шамбертеном[3], иль буси[4].Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали и будут делать. В том числе и в наше время.
Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени они проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дома в двух, а то и в трех странах.
Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.
